老式面包

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简介

第一次请品尝师鉴定的就是老式面包,可悲的是,拿出手的却不是很满意的成品。Chris觉得,进步比声誉更重要。品尝反馈和个人体会基本一致,经理论学习后,Chris将主要原因归结为第一次发酵温度太高,造成了面包黏口和容易老化,具体问题描述见《奶香绵软老式面包》。那么,撸起袖子再战!

用料1 (酵头)

高粉 210g
低粉 90g
揉成面团 460g,取半量(230g)
细砂糖 24g
即发干酵母 6g
130g

用料2 (主面团)

高粉 150g
细砂糖 40g
1/2小匙
奶粉 12g
全蛋液 45g
黄油 30克
即发干酵母 3g

老式面包的做法  

  1. 计算材料并称重(使用6寸防沾椭圆形蛋糕模,底层垫烤盘,置于中层烤网上)

  2. 冷冻保存1周后的酵头面团,回暖发酵至内部蜂窝状,表面塌陷

  3. 酵头面团撕碎,和主面团除黄油外所有材料混合,揉出筋后加黄油,至完成阶段(薄膜阶段,见下图)

  4. 面团覆盖保鲜膜,发酵至两倍大,冷藏发酵2天,回温后室温发酵5h

  5. 面团分割成6等分(每份80g),卷成五瓣花形入模

  6. 覆盖沾湿的厨房用纸,室温发酵至两倍大,3h

  7. 烤箱预热,180℃上下火,30min(烤箱实测160℃)

  8. 放至室温,密封保存

小贴士

❤经冷冻保存,酵母发酵力减弱,所以主面团又加了酵母。气温偏低,每次发酵都花费了较长时间。用沾湿的厨房纸巾覆盖一段时间后,纸巾内水分还是会干,建议再盖保鲜膜或再次打湿纸巾。
❤这次用的黄油是westgold牌的无盐黄油,与多个品牌比较,觉得此款味道颜色都很正,推荐尝试。
❤与上次相比,烤完表面没有刷黄油,颜色已经很诱人了。面包表面也不硬,拉丝效果好(见下图),口感松软,没有酸味和黏口感。再做的希望它能够皮更薄,内部组织更软。

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