小核桃碎葡萄干土司

简介

为了开发小核桃碎在烘焙中的用途,为了掌握面团完全扩展过程中的手感,为了研究中种冷冻保存是否可行,实验报告来了~

用料1 (中种面团)

高筋面粉 240g
110g
即发干酵母 3g
1/8小勺
奶粉 7g

用料2 (主面团)

高筋面粉 103g
葡萄干 30g
小核桃碎 50g
鸡蛋 1个
奶粉 15g
2g
砂糖 35g
即发干酵母 1g
无盐黄油 15g
朗姆酒 1大勺

小核桃碎葡萄干土司的做法  

  1. 计算材料并称重,葡萄干浸入加朗姆酒的纯净水泡软

  2. 混合中种面团材料,揉成光滑面团,覆盖保鲜膜,冰箱冷藏17-72h

  3. 面团从冷藏取出,已发酵至体积大于原来2倍,回温30min

  4. 中种面团撕成小块,和主面团除黄油、葡萄干、小核桃碎外所有材料混合搓揉,出筋后加入黄油揉至完成阶段

  5. 面团覆盖保鲜膜,室温发酵90min

  6. 面团排气,称重(590g),分割成3等分滚圆,室温松弛20min

  7. 面团排气,擀成长方形,两侧叠起擀薄,撒入葡萄干和小核桃碎(30g),卷起入吐司盒

  8. 盖上保鲜膜,半盖吐司盖,室温发酵至8分满(2h),撒小核桃碎(20g),刷蛋黄液

  9. 烤箱预热190℃,上下火175℃,35min

  10. 出炉倒扣脱模,放至接近体温,切片,密封袋室温保存

小贴士

❤葡萄干和核桃在面包中非常常用,味道相当和谐,遗憾的是添加小核桃碎的量偏少,风味在成品中几乎不呈现,愧对送我材料的土司焙友~
❤这次用足力气和耐心,冒着把面筋揉断的风险,把面团彻底揉到了完成阶段,面团手感柔软,翻开向下轻轻卷起即成光滑表面(下图左上),揪下小团可以在手掌上摊成薄膜,孔洞光滑(下图左下),松弛后整形容易。
❤这次实验和比较的是中种面团的保藏和使用,先后三次使用过同一批次制作的中种面图,分别在冷藏发酵30h;冷冻2天后室温3h;以及冷冻2周后,冷藏15小时后揉入主面团,制作土司。结果显示,冷冻回温是可行的,第一次是标准制作方法,第二次制作的面包发酵过程顺利,成品体积到位。但是,酵母活力的确会受到明显影响,冷冻2周后,未在主面团中增加酵母量,所以最后发酵花了2个多小时才到土司盒的8分满,土司组织也较前两次退步了。样本容量不足,经验和体会仍不成熟,仅供参考。

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