轻乳酪蛋糕

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简介

你的职业瓶颈会出现在那里?在烘培上,我的瓶颈出现在开裂和回缩的轻乳酪蛋糕上。“要百战百胜,必须先经过百战九十败”。--摘自Chris语录

轻乳酪蛋糕(214*100*55椭圆形芝士蛋糕模1个)

用料1 

奶油奶酪 180g
栗子奶油 30g
动物淡奶油 10g
酸奶 20g
蛋黄 1个
低筋面粉 10g
玉米淀粉 5g

用料2 

蛋白 2个
细砂糖 30g

轻乳酪蛋糕的做法  

  1. 奶油奶酪、淡奶油、酸奶从冰箱取出,用料理机搅打至顺滑无颗粒状态

  2. 分次加入蛋黄、栗子奶油(做法见《香草卡士达蛋糕》的栗子奶油,可用普通黄油代替),逐次搅打均匀

  3. 筛入低筋面粉,用打蛋器混至完全融合,冷藏

  4. 用打蛋器把蛋白打发到呈较粗泡沫状态,加1/3砂糖;蛋白打出细密泡沫,再加入1/3砂糖;表面出现纹路,加入剩余的1/3砂糖,直至打发到湿性发泡程度(提起打蛋器,可以拉出顶端稍有弯曲的尖角)

  5. 1/3蛋白到乳酪糊里,用橡皮刮刀把蛋白和乳酪糊翻拌均匀,全部倒回剩下蛋白里拌匀

  6. 入模,烤箱预热,下层上下火水浴,150摄氏度40min,转160摄氏度25min,出炉

  7. 自然冷却,入冰箱冷藏,隔天脱模切块

小贴士

❤针对长期以来没有彻底征服的问题,诚意请教了上周六有幸认识的高级西点师Helene,她的专业诊断为“1)开裂的原因是烤的时候温度太高,涨的太快撑裂了;2)轻乳酪只需打到湿性就可,打到干性很容易开裂;3)水浴的时候水是否放足2、3cm高,太少的话也比较容易开裂;4)把温度的次序倒过来,先设置170度烤20-25度上色,然后150度烤40分钟;5)轻乳酪蛋糕不必倒扣放凉,放个2、3分钟不烫手时就可脱模,这样比较不容易回缩”。专业人士的建议非常靠谱,我专门买了水浴盆,继续修炼~

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