中种超绵土司

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简介

面包不是第一次做,但都不曾满意,决心踏踏实实从基本土司开始,不添配料,不抠整形,先揉面-发酵-擀卷,尽量在不添加额外风味的条件下,把土司练好。
中种超绵土司

用料1 (中种)

高筋面粉 125g(风筝)
即发干酵母 1.5g
12g
牛奶 80g

用料2 (主面团)

高筋面粉 125g(风筝)
牛奶 50g,(酌情分次加)
蛋白 63g
12g
2.5g
即发干酵母 1.5g
棉花籽油 25g

中种超绵土司的做法  

  1. 将中种材料揉至成团,揉至表面光滑,室内发酵30min,冷藏发酵17h

  2. 中种取出回温,撕成小块,跟主面团材料(除了盐和酵母)揉成团,浸泡(autolyse)60min(参考德州农民热灶台的博文介绍)

  3. 加入盐,油,继续揉至摔打至完成阶段

  4. 揉好的面团放面盆内,盖保鲜膜,室温发酵30min,拉扯折叠(stretch&fold)3次(参考德州农民热灶台的博文介绍)

  5. 排气,分割滚圆松弛20min

  6. 擀卷2次,每次间隔10min,擀开卷起入模

  7. 最终发酵至九分满(室温2h,冷藏7h,回温1h)

  8. 烤箱预热,180摄氏度,底层上下火30min,上色后盖锡纸

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