天然酵种超绵土司

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天然酵种超绵吐司Ⅱ(450克吐司模)

用料  

天然酵种(100%水粉比例) 80g
高粉 210g
25g
3g
牛奶 80g
黄油 25g
蛋白 60g

天然酵种超绵土司的做法  

  1. 天然酵种喂粉涨至最高

  2. 加入除了黄油和盐外的所有材料揉成团,autolyse(浸泡)20min

  3. 加入盐,揉至扩展阶段,加入黄油,揉至完全阶段

  4. 放入容器,盖保鲜膜,室温8h

  5. 面团发至4倍,分割滚圆

  6. 擀开,卷起,放松15分钟,再次擀开卷起入模

  7. 盖保鲜膜,室温发酵6h,发至9分满

  8. 烤箱190摄氏度预热,190摄氏度上下火烤35min,180摄氏度10min

小贴士

仍然是金龙鱼多用途麦芯粉(与澳洲产麦芯粉区分),液体量增加了,面团较湿软,用机器揉的,面团偏软,但手感较韧。

把天然酵母直接当酵头,换算成50%的水和粉,把方子里的液体和折算掉,十分方便,酵母活力很好,二发想看看究竟能发多少(上次中种和天然酵母法最终发酵都没十分发起来),6h几乎快满模,根据小德的判断标准表面没有塌,也没有裂痕(天然酵母不容易发过)。

天然酵母的活性不弱,这次没有采用添加少量即发干酵母的方法,天然酵母散发的麦香十足,酸味减弱了。因此,我有些不愿意冷藏发酵了。一些文献上说,低于5摄氏度,酵母菌就停止工作了,但是致酸菌还在繁殖,亚洲土司不像欧包,酝酿出的酸味不被大多数人喜欢(我完全属于不会厚此薄彼地都很喜欢)。

参照这个菜谱,大家做出 13 作品

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天然酵种超绵土司的答疑

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