榛子开心果慕斯

用料  

榛果泥 140g,榛果慕斯
低粉 16g,榛果蛋白饼
榛果粉 160g,榛果蛋白饼
无盐黄油 10g,焦糖榛果
35%鲜奶油 653g,开心果慕斯
开心果泥 116g,开心果慕斯
蛋黄 198g,开心果慕斯
细砂糖 105g,焦糖榛果
蛋白 266g,榛果蛋白饼
可可粉 30g,可可榛果蛋糕
糖粉 80g,榛果蛋白饼
牛奶巧克力 60g(我用的黑巧),榛果慕斯
100g,酒糖液
麦芽糖 24g,榛果慕斯
吉利丁 18g,开心果慕斯
牛奶 583g,开心果慕斯
樱桃利口酒 16g,酒糖液
开心果 35g,焦糖榛果
榛果 150g,焦糖榛果
糖浆 33g,酒糖液

榛子开心果慕斯的做法  

  1. 将蛋、细砂糖、榛果泥混合均匀后拌匀

  2. 将蛋白、细砂糖打出组织细腻的蛋白霜

  3. 取出一部份的蛋白霜加入1中拌匀

  4. 将低粉和可可粉过筛到3中拌匀,再加入剩余的蛋白霜拌匀

  5. 倒入方形的烤盘中,180度烤约25分钟

  6. 一开始就将细砂糖全部加入蛋白中,打出组织细腻的蛋白霜

  7. 榛果粉,低粉,糖粉混合过筛

  8. 将2和1利落的混拌均匀后,用10号圆孔华嘴挤在铺有烤布的烤盘上

  9. 以上火190度、下火170度烤约17分钟

  10. 事先将吉利丁用冰水泡软

  11. 将蛋黄、水、麦芽糖、细砂糖做成蛋黄霜

  12. 榛果泥加入溶化的巧克力中搅拌,加入黄油一起搅拌,直到完全乳化

  13. 将吉利丁加入一部份的发泡鲜奶油哦中溶化后,再倒入混合

  14. 剩余的发泡鲜奶油和2的蛋黄霜,加在一起混拌均匀

  15. 事先将吉利丁用冰水泡软备用

  16. 蛋黄、细砂糖、牛奶、开心果泥、吉利丁做成开心果蛋奶汁

  17. 待冷却后,加入樱桃利口酒拌匀

  18. 最后加入发泡鲜奶油,混拌至柔化状

  19. 榛果烤熟备用

  20. 细砂糖开火加热做成焦糖

  21. 加入烤熟的榛果和开心果均匀的裹上焦糖

  22. 最后加入黄油混拌,取出,平铺放凉

  23. 凉后切小块备用

  24. 酒糖液:所有材料混合拌匀

  25. 将榛果蛋白饼铺在慕斯圈底部,倒入榛果慕斯

  26. 散放上焦糖榛果碎,再放上可可榛果蛋糕

  27. 刷上樱桃利口酒糖液

  28. 再倒入开心果慕斯

  29. 先冷冻过,取出撒上可可粉和抹茶粉后涂镜面果胶,切成3cmx13cm的大小,再装饰上开心果(最后一步我省略了)

榛子开心果慕斯的留言

  • Che萍  3年前  
    1
    请教一下,装饰榛果上面的焦糖怎么画的这么长?
    作者回复 3年前  
    榛果放焦糖里面,然后提起来,焦糖自然滴落的过程中,就会产生这种拉丝的效果

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