小山进蛋糕卷

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人做过这道菜

简介

我的烘焙能力,在相当长的时间里只徘徊在饼干、戚风、曲奇之中,止步不前。现在时间多了,也开始尝试一些没做过的而且自己想吃的东西。
小山进蛋糕卷,是我近期作品中自己非常喜欢的,它将成为我的保留曲目之一,故专门写个贴子,把配方和过程记录下来。
我一共做了两次,第一次烤过了,卷的时候有小裂纹了。第二次做得就比较顺手了,没有裂口,哪哪的都很满意。
我卷的馅都是卡士达酱的,也可以卷打发的淡奶油,这个随个人喜欢。
做法上,我参考了妍色和小吉的,在此表示感谢。
我喜欢先做馅,馅做好了再做皮,这让我不觉时间紧张,不给自己压迫感。

用料1 (蛋糕卷)

用料2 (卡士达酱)

蛋黄 2个
软化黄油 60g
细砂糖 15g
低筋面粉 10g
玉米淀粉 10g
牛奶 200g
香草精 几滴

小山进蛋糕卷的做法1 (卡士达酱)

  1. 蛋黄+细砂糖搅拌至颜色明显变浅,液体粘稠,滴落和划过都有明显纹路~

  2. 筛入低筋面粉和玉米淀粉混合均匀

  3. 加入牛奶和香草精拌匀~

  4. 倒入小锅内,小火加热,先用木勺搅拌,稍变粘稠时改小号打蛋器不停搅拌,搅到面糊顺滑、起泡沸腾,关火

  5. 将小锅坐在冷水里,不停搅拌使其降温

  6. 差不多降到40以下时,倒入大碗中,盖保鲜膜放冰箱冷藏

  7. 等蛋糕卷出炉放凉的时候,我们再回过头来接着做卡士达酱。在装着酱料的大碗中加入彻底软化的黄油,用电动打蛋器将酱料打成膏状

小山进蛋糕卷的做法2 (蛋糕卷)

  1. 蛋黄+25g细砂糖手动打蛋器打至搅拌到体积增大,颜色明显变浅,液体粘稠,滴落和划过都有明显纹路

  2. 蛋白加糖打到湿性偏中发泡,能拉起直立略弯的蛋白钩~(其实我第二次做的时候一不留神打的有一点过,但成品结果我觉得差别也不是太明显)

  3. 将一半量的蛋白放入步骤1的蛋黄液中,用橡皮刮刀拌匀

  4. 分两次将低筋面粉筛入上一步中,用橡皮刮刀翻拌均匀

  5. 加入剩余半量的蛋白(因为搁置了一会,重新打几下,恢复顺滑才能使用),用橡皮刮刀翻拌均匀

  6. 牛奶+黄油,加热到沸腾前的状态。然后倒入上一步中,翻拌均匀

  7. 倒入铺有烘焙纸的烤盘中,抹平,放入烤箱180度约13分钟,中层,至表面呈现金黄色,出炉。连同烘焙纸将蛋糕片移在烤架上降温

  8. 蛋糕片撕去烘焙纸,正面向下,放在一张耐高温油布上

  9. 涂抹之前做好的馅料,收尾端留2-3厘米不涂

  10. 用手卷起油布,象做寿司一样把蛋糕卷卷起来

  11. 卷好后放冰箱冷藏定型

  12. 切块,开吃

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