小米煎饼

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人做过这道菜

简介

一直以来写博客都是随心所欲,从没有刻意设计过菜谱,只是选取自己每天准备一日三餐中的一道,随意咔嚓几张用于博客。一直有朋友说,面对超市里卖的各类杂粮不知如何吃,这也是我一直想为大家介绍的。山西杂粮种类繁多,民间妇女不仅用它制作出种类繁多的山西面食,而且也创新出琳琅满目的各类杂粮小吃。
“煎饼”是山西的一道传统名吃,也叫“油摊摊”,由小米加工而成,甜味中带一股淡淡的酸味,气香味醇,松软适口,山西小米自古就是朝廷贡品,营养价值丰富,成为当地人早餐的首选之食。摊煎饼、吃煎饼是山西人的家常便饭。小时候,家里每次做煎饼都是烙厚厚的一层,早晨一碗小米粥配煎饼、咸菜吃,剩下的煎饼切成条状,加入一些蔬菜炒着吃,也别有风味;小米煎饼还有一种吃法就是搭配山西的羊杂割吃,更是香气扑鼻。
“小米煎饼”在山西晋城市阳城县更是吃出一种地方习俗,在当地谁家修建了新房,搬进去住的第一天,头桩大事就是吃煎饼,当地人叫“发家煎饼”。小米煎饼有鸡蛋小米的、有红糖小米的、还有葱花小米的,大大满足不同口味人的需求,想吃哪样摊哪样。吃煎饼的人群也是多样化,同宗同姓的人来吃,左邻右舍唤来吃,亲戚朋友请来吃,过路行人叫来吃。而且煎饼发得越虚越好。来吃的人越远越吉利,吃得越多主人越高兴。煎饼越虚预示着发家速度越快,来人越多预示着发家去路越宽,吃得越多预示着发家来源越广。
传说中的“发家煎饼”有个故事,很早以前,一家贫苦农民费了九牛二虎之力搭起三间草房,搬进的第一天,正好五百名将士路过此地暂停一宿。不少人拿着酒肉食品前来慰问。贫苦人家没有什么好吃的,家中只有小米八斗,为表心意,次日早起借了七、八个鏊围圈蹲在半边火上摊煎饼。士兵们未曾埋锅造饭,路经门口,闻见香味,伸头探望。老实忠厚的农民强拉硬拽着士兵吃煎饼,士兵们军纪严明,他把煎饼往士兵手里塞,士兵摆着手摇着头往后退,将领见此情景,深受感动,下令允许一个兵卒吃三个煎饼,留下九枚铜元,但他执意不收钱,将领不肯,最后只得遵从军令,他嗤溜嗤溜忙着摊,士兵叮叮咚咚往屋里扔钱,将士们走后,他将钱一数,正好是四千五百个铜元。他用卖煎饼的钱买了很多东西外,还经营了一个小本生意,很快摆脱贫困富裕起来。
久而久之,煎饼成了民间习俗。住新房盼兴旺,人们认为煎饼本身是发酵起的,发的虚发的快,再者煎饼的谐音是尖饼,尖是向上冒的意思。尖饼发的快冒的高,说明住新房喜临门,家庭就能很快兴旺起来。于是不管穷家富户住新房,都要先吃发家煎饼,图个吉利。随着斗转星移,住新房盼兴旺,发家煎饼头一桩,便成了我们阳城的民间习俗,表达了人们的美好追求和良好愿望。
制作小米煎饼的用料虽简单,但制做却麻烦。制做煎饼需要注意几个关键点:
第一步关键是“泡小米”:一半小米用水泡软,一般小米熬成小米粥把煮熟的小米捞出晾凉,放在之前泡好的
小米中混合。
第二步关键是“发小米”:将泡好的小米磨成米浆,放在适度的温度下“发”六到八个小时,至虚软为止。
第三步关键是“煎”:山西人俗称为“摊”。摊煎饼前,要先将鏊加热。煎饼鏊在山西有两种,一种是类似于山西人打月饼的鏊子,也就是我们在街头通常看见的卖煎饼的摊主使用的那种鏊子;另一种是一套阳城独有的特殊煎制工具,圆形,中间凸起,需配备两个盖子,一个盖在鏊上,一个座在半火上,这种鏊子和旧时山西人使用的煤炉子搭配,相当安稳。发好的粥舀入鏊内,随着“哧……”的一声,立即盖上盖子,接着两个盖子要不时替换,这样鏊内的煎饼才能均匀受热。约5分钟香气飘出,煎饼也就熟了。

用料  

小米煎饼的做法  

  1. 准备小米400克

  2. 取200克小米用清水洗净倒掉水份,重新加入适量冷清水没过小米表面,放在一边浸泡

  3. 剩余的200克小米放在碗中,倒入清水用筷子搅拌几下,倒掉水份

  4. 锅里放入适量冷清水,大火烧至锅里的水发出响声,水似开非开,倒入上一步洗好的小米,用勺子搅拌一下熬煮,大约30分钟左右

  5. 煮到锅里的小米熟开花,用漏勺把小米沥掉米汤捞出

  6. 捞出的小米放在小碗中晾凉

  7. 冷却的小米放在第二步浸泡小米的碗中

  8. 用筷子把碗里的小米搅拌均匀

  9. 用勺子把碗里的小米和汤汁舀到料理机的果浆杯内

  10. 加入几粒花椒增香

  11. 果浆杯安装在料理机的主机上,通电把小米打成米浆,如果觉得小米打浆困难,根据实际情况加入适量熬煮小米剩余的米汤汁

  12. 搅打好的小米浆呈白色,倒在碗中

  13. 用勺子舀起小米浆,米浆成流泻状态,把米浆放在一边静置发酵一个晚上

  14. 发酵好的米浆表面会有许多小气泡产生,用鼻子闻一下有股淡淡的酸味

  15. 用勺子舀起发酵好的小米浆,米浆成流泻状态,但是会比发酵前浓稠一点

  16. 米浆里加入适量的食盐,搅拌均匀提味

  17. 小米煎饼的摊制过程,我没有上面那种专用鏊子,就用平底锅摊制了,工具家家都有,制作起来更方便。从相貌上没有专业工具做出来的正宗,但味道依旧是记忆深处熟悉的酸甜味

  18. 小碗里倒入少量食用油,用筷子夹一块厨用纸巾,在油里蘸一下

  19. 平底锅放火上大火烧热锅底,转小火,用蘸油的厨用纸巾在锅底均匀擦一遍

  20. 用勺子舀取适量的小米浆放在锅中

  21. 使小米浆均匀的分布在锅底

  22. 上面撒少许葱花

  23. 盖好锅盖,等听到锅里发出“呲啦”一声响时,打开锅盖

  24. 与锅底接触的一面煎成金黄色,把饼坯翻面

  25. 煎到另一面也成金黄色即可出锅

  26. 小碗里倒入少量食用油,用筷子夹一块厨用纸巾,在油里蘸一下

  27. 平底锅放火上大火烧热锅底,转小火,用蘸油的厨用纸巾在锅底均匀擦一遍

  28. 用勺子舀取适量的小米浆放在锅中

  29. 使小米浆均匀的分布在锅底

  30. 上面撒少许红糖

  31. 盖好锅盖,等听到锅里发出“呲啦”一声响时,打开锅盖

  32. 与锅底接触的一面煎成金黄色,把饼坯翻面

  33. 煎到另一面也成金黄色即可出锅

  34. 小碗里倒入少量食用油,用筷子夹一块厨用纸巾,在油里蘸一下

  35. 平底锅放火上大火烧热锅底,转小火,用蘸油的厨用纸巾在锅底均匀擦一遍

  36. 用勺子舀取适量的小米浆放在锅中

  37. 使小米浆均匀的分布在锅底

  38. 上面磕一颗鸡蛋,并用铲子把鸡蛋均匀的摊在饼皮表面

  39. 盖好锅盖,等听到锅里发出“呲啦”一声响时,打开锅盖

  40. 与锅底接触的一面煎成金黄色,把饼坯翻面

  41. 煎到另一面也成金黄色即可出锅

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