牛瘪

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人做过这道菜

简介

牛瘪是黔东南地区非常独特的一种食品,深受侗族苗族同胞的喜爱,作为地道的特色菜,被黔东南少数民族视为待客上品。牛瘪这个名字也很奇特,外乡人可能从来就没听说过有这道菜品。我们在贵州从江县城,看到大大小小的饭店招牌上的“牛瘪”字样,大家纷纷猜测,这个“牛瘪”到底是什么东西呢?有人猜啥牛杂牛内脏,有人猜牛鞭,有人猜牛肺,五花八门猜什么都有,就是没有人能猜到。
那么“牛瘪”到底是什么东西呢?牛瘪实际上是一种液体。当地人将牛宰杀后,把牛胃及小肠里未完全消化的内容物拿出来,挤出其中的液体,加入牛胆汁及佐料花椒、生姜、陈皮、香草等,放入锅内文火慢熬,煮沸后将液体表面的泡沫、杂质等用丝瓜咯多次过滤,去渣干净后的粘稠液体就是牛瘪了。所以牛瘪又被称为“百草汤”。
食“牛瘪”古已有之。据宋代朱铺著《溪蛮丛笑》记载:“牛羊肠脏,略洗摆羹,以飨食客,臭不可近,食之则大喜。”因为牛食百草,其中许多是草药,而且牛胆有消炎、牛黄有清火泻热的功效。所以,包含了牛的消化胃液的“牛瘪”既是一味独特的美食,还具有消炎解表、治疗炎症和感冒等功用。
作为一名资深吃客,偶知道这种看上去脏兮兮的食材,既然能得到当地人的喜爱,必有其独具魅力的地方。偶深深为自己是第一次知道“牛瘪”这么独特的食材而惭愧。所以,在饭店里点了这道菜后,偶就溜到后厨,一定要亲眼去见识一下,这种神秘食材的模样。大厨见我好奇,也很配合偶,让我拍下了制作牛瘪的全过程。
我对牛瘪总体感觉是:未煮之前,闻着有股腐草味,煮菜时锅中飘出淡淡的牛粪味,仿佛把人带到了乡间田野,让人感觉到原生态,非常的田园。做好后上桌,整道菜带点淡淡的青草香,初入口,并没有感觉到有什么异样,品后味,带点微苦;但吃到后来,就感觉不到苦味,反而是越吃越香了。

用料  

牛瘪
新鲜牛肉
五香(石菖蒲)
藿香
川芎

牛瘪的做法  

  1. 锅中放葱姜蒜爆香,放入新鲜的牛肉丝,爆炒五分钟左右,然后将牛瘪倒入牛肉中(如果做火锅则至少放入现有牛肉的两倍。如果是炒牛肉则放少些,拌后炒到半干即可以了),煮上十来分钟,最后放些五石菖蒲、藿香川芎等香料即可出锅

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