苏式樱桃肉

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人做过这道菜

简介

红烧肉在中国渊源流长,各地烧法甚至差异巨大。樱桃肉,也是红烧肉的一种,只是因为烧成之后小如樱桃、色泽红亮、入口即化而得名。
樱桃肉,清代名菜。曾为清宫廷名菜,据《御香缥缈录》记载,慈禧太后年轻时候最爱吃清炖肥鸭、烧猪肉皮,亦称“响铃”。到了暮年,樱桃肉便夺了“响铃”的位置,一变而为太后所特别中意的一道菜。那时御厨烹制这道菜是用猪肉切块,加调味并和新鲜樱桃一起烹制,故名。曾盛行清宫几十年。到宣统年代时,盛行于民间。现在仍为江苏地区的名菜,但以不起用真实的“樱桃”,而改为象征性的如樱桃般小块红烧猪肉。
樱桃肉始创于江苏,广受欢迎,乾隆年间传入了宫廷.在清代的时候,苏菜流行于全国,相当于现在川菜、粤菜的地位。苏菜中的一支——淮扬菜系曾为宫廷菜,目前国宴中的大多数菜肴仍属于淮扬菜。因此,淮扬菜亦称国菜。苏州菜系历史上也十分流行。乾隆帝南巡的时候,曾经到苏州的得月楼做客,尝到江南美味后,非常高兴,口称苏州为天下第一食府.

用料  

精五花肉 1000g
香葱 1棵(约10g)
老姜 5片(约10g)
绍兴黄酒 2汤匙(30ml)
2茶匙(10g)
冰糖 2汤匙(30g)
红曲米 1汤匙(15g)
丁香 6颗
八角 1枚

苏式樱桃肉的做法  

  1. 五花肉洗净,香葱打结,老姜切片,红曲米放入碗中,用适量热水浸泡10分钟,滤出汤汁备用

  2. 五花肉放入煮锅中,加入足够冷水,大火烧至断生(用刀刺入不再有血水流出)。取出煮过的五花肉,用刀刮去表面油污。将煮过五花肉的水滤出渣滓,留热汤备用

  3. 将五花肉肉皮向上放在案板上,用刀每隔1.5cm剞一刀。然后垂直刚才的刀痕,再每隔1.5cm剞一刀,剞的深度要深入第一层瘦肉

  4. 砂锅中用白菜垫底,将切好的五花肉肉皮向上放入锅中,加入热的五花肉汤、打结的香葱、老姜、绍兴黄酒、樱桃汁,加盖用中火加热30分钟

  5. 加入一半分量的红糖,用小火继续焖煮1小时至肉酥烂,然后加入另外一半分量的红糖和盐,改用大火煮10分钟,收浓汤汁,拣去葱姜即可装盘上桌

小贴士

因为没有红曲米,所以加入樱桃汁100G,冰糖30G改为红糖30G,加入草果1枚。

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