蜜糖姜汁戚风

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用料1 

低粉 64克
高粉 64克
姜粉 10克
蜂蜜 30克
姜汁 18克
蛋黄 5个
黑糖 32克
沙拉油 67克
50克
DarkRum 17克(没有可用WhiteRum或干脆不加)

用料2 

黑糖 60克(没把握的可用等量白砂糖替换)
蛋白 6个

蜜糖姜汁戚风的做法  

  1. 所有材料事先秤好。蛋黄蛋白分开,混合低、高筋面粉后,过筛2次

  2. 植物油和姜汁、水都最好能加热至40度左右

  3. 准备好热水

  4. 小烤箱预热165度(大烤箱预热185度)

  5. 制作蛋黄面糊

  6. 将蛋黄放入搅拌盆里,加入黑糖后立刻用打蛋器开始搅打

  7. 加入蜂蜜,待黑糖大致拌匀后,加入蜂蜜搅拌

  8. 隔水加热,在大搅拌盆里注入热水,将步骤3的搅拌盆重叠上去。隔水加热,不停地搅拌,将盆里的

  9. 混合物加热到约35-40度。在加热过程中黑糖颗粒也会慢慢融化。加热蛋黄糊比较容易与油和姜汁、水(或牛奶等其它液体)混合

  10. 加入油,用打蛋器继续搅拌蛋黄糊,将加热到约40度的沙拉油淋成细细的丝状加入,让它边乳化边融合均匀

  11. 加入姜汁、水(或牛奶等其它液体)将温热到40度左右的姜汁、水(或牛奶等其它液体)一口气加入,用打蛋器仔细拌匀。接着将搅拌盆隔着冷水(或冰水)冷却。若不冷却的话,接下来加入面粉搅拌时,面粉比较容易出筋

  12. 加入面粉,将事先准备好的面粉再度过筛一次加入蛋黄糊里,用打蛋器用力拌匀,这样就完成了蛋黄面糊。接着立刻制作蛋白霜

  13. 开始制作蛋白霜,抓一撮白砂糖(或黑糖)加入蛋白里开始打发。待蛋白霜整体变成比较蓬松的状态,再加入白砂糖的半量继续打发。待蛋白霜更加膨胀,份量增大时,将剩余的砂糖全部加入继续打发

  14. 检查蛋白霜状态,最后一次加入砂糖后,蛋白霜的状态随时都在变化,须勤检查蛋白霜的状态。用打蛋器舀起,形成的圆锥状立起且整体马上往前倒落低垂的蛋白霜就此完成(参考图5,不过我的这个按照制作超Q润戚风的蛋白霜的打发程度已经有点过了,只能算是中性发泡了)

  15. 注意蛋白霜的离水现象!打成较湿性的蛋白霜只要一停手,就会产生离水现象,所以和蛋黄面糊混合的前一刻,一定要再快速拌个3-4次,让它回复到柔滑状态再使用

  16. 和蛋黄面糊混合,将柔滑状态的蛋白霜一口气加入到已拌好的蛋黄面糊中,以打蛋器快速地拌个5-6次。接着再换成橡皮刮刀继续快速整体拌匀

  17. 倒入模子里烘烤,拌好的蛋糊请立刻倒入模子,以160度烘烤45-50分钟(大烤箱180度烘烤45-50分钟),过40分钟时请检查一下是否已熟。完全放凉后脱模

小贴士

关于蛋白打发到湿性发泡的几点解释:
超Q润戚风的做法完全颠覆了我们以往习惯的戚风做法。
它的解释是,蛋白之所以要打到湿性发泡,因为打到干性发泡的话,不仅不容易与蛋黄面糊混合,而且一送进烤箱后,就起不了作用。当你希望它在关键时刻膨胀,它反而已经累到筋疲力尽。
有时候,在烤箱中虽然还会继续膨胀,可是一出炉很快又会扁塌了,那是因为已经没有支撑的力量了。不过,如果砂糖量够多的话,蛋白霜可以打得稍硬一点。
 

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