油波扯面

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简介

陕西扯面,又叫拉面、拽面、抻面、桢条面、香棍面等,据说已有3000多年的历史。油泼面是在周代“礼面”的基础上发展演变而来;秦汉时代称之为“汤饼”,属于“煮饼”类中的一种;隋唐时代叫“长命面”,意为下入锅内久煮不断;宋元时代又改称为“水滑面”。
这款面条关键是如何扯面。至于浇头可以随意,根据家人口味,可以放入时鲜蔬菜,或者干脆不放,自己创意一个浇头,最后浇上滚烫的油就可以,那么久看看江南煮夫Tony的扯面功夫如何吧!

用料  

面粉 (最好是髙筋面粉)
花生油
豆豉油制辣椒
花生酱

油波扯面的做法  

  1. 面粉里放入一点盐,冷水和面,面粉和水的比例是10:6,比如你放200克面粉,那就放120克水和面

    油波扯面的做法 步骤1
  2. 把面团揉到光滑为止,也就是“三光”,面团光滑,手光,容器也光滑为止,大概需要15分钟的时间

    油波扯面的做法 步骤2
  3. 把面团放入容器盖上盖或者保鲜膜醒30分钟

    油波扯面的做法 步骤3
  4. 30分钟后把面团搓成长条后分成一个个小剂子

    油波扯面的做法 步骤4
  5. 取一个小剂子,搓成长条

    油波扯面的做法 步骤5
  6. 同样方法处理其他剂子,在面团上刷上食用油后盖上保鲜膜醒20分钟

    油波扯面的做法 步骤6
  7. 取一个长条,横放在案板上,用擀面杖擀开

    油波扯面的做法 步骤7
  8. 用擀面杖在上面稍微用力压出三条痕,如果你面擀的不宽就压两条

    油波扯面的做法 步骤8
  9. 两手拉住两端慢慢地边拉边上下轻轻地甩动,拉长

    油波扯面的做法 步骤9
  10. 在印痕的地方一扯,面条就一条条被扯下来了

    油波扯面的做法 步骤10
  11. 马上放入锅中的热水里煮,水里放点盐防止面条粘连

    油波扯面的做法 步骤11
  12. 同样办法处理其他长条,把扯下的面放到锅里煮

    油波扯面的做法 步骤12
  13. 因为面很薄,所以不用煮很久就可以从锅里拿出过冷水,放在碗里备用

    油波扯面的做法 步骤13
  14. 在面上放入豆豉油辣椒酱,调稀的花生酱,撒上葱花,把油烧热后浇在面条上发出哧哧的声音就可以搅拌吃了

    油波扯面的做法 步骤14

小贴士

1.“揉”:揉面要到位。面要和的软,面和水的比例普通面粉10比6高筋面粉10比7,因为高筋面粉要吸水,同时放点盐,多揉,可以让面柔软劲道;
2.“醒”:做扯面要醒面两次。第一次是揉好面后醒一下,然后是搓成长条刷上油盖上保鲜膜再醒,这样才能“扯”;
3.“搓”:第一次面团醒好后要把面团分成小剂子后搓成长条形,搓的时候要让不光滑的一面放在两端这样搓出来的面才光滑没有褶皱;
4.“擀”:醒好后要把面擀开,手用力要均匀面皮才厚薄一致;
5.“压”:把擀开的面皮用擀面杖压几下,这样等会可以沿着纹路扯面,压的时候不要很用力,把面皮压破就没法拉开了;
6.“捏”:捏住面皮的两端(图上我用的是一只手,那是为了拍照);
7.“扯”:双手展开呈大鹏展翅状,用两手将面提起用力扯,随即在案上弹一下,一下把面拉长拉薄,但绝对不会扯断,因为面团很劲道;
8.“撕”:再捏住玉带一样的面的中部,一撕,面从中间裂开,但两头依然是连着的,这样一根面就扯好了,就手顺势抛入锅里,锅里的水则刚好滚起来。
9.“煮”:撕下的面条随手投入开水锅煮熟即成,放入凉水过量;
10.“泼”:最后在面上放上自己喜欢的浇头,将烧的滚烫的的花生油油猛泼入碗里辣面上,发出扑哧一声,即成一碗美味的油泼面。

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