广式五仁月饼

0
人做过这道菜

用料  

五仁(松子,芝麻,西瓜子,核桃,杏仁片) 各40克
面粉(事先炒熟) 100克
糕粉(熟糯米粉) 50克
白砂糖 400克
80ml
柠檬汁 50ML
80克
花生油 30克
糖玫瑰 3大勺
白酒 一大勺
4克
低筋面粉 100克
转化糖浆 80克
植物油(花生油,色拉油) 25克
枧水 1克

广式五仁月饼的做法  

  1. 锅中放水,待水温热后下入白砂糖

  2. 用勺子搅拌白砂糖至融化

  3. 开锅后倒入柠檬汁后转小火继续熬制

  4. 熬制过程中糖浆会起泡迸溅到锅壁,注意要用硅胶刷不时沾水刷下溅到锅壁的糖汁(此为熬制中的重点步骤,不可省略,不然会导致糖浆砂化而制作失败)

  5. 大约熬制时间40分钟左右,根据经验观察,用勺盛起糖浆向下倒呈倒圆柱形向下流淌

  6. 倒到最后时糖浆呈珠状并伴有有力的回弹

  7. 如经验不足,量化的标准是糖浆热度108度-112度之间

  8. 熬好的糖浆过细筛后晾凉

  9. 五仁馅的制作

  10. 将糖下入水中搅拌至融化

  11. 下入五仁,盐,花生油,糖玫瑰,白酒搅拌均匀

  12. 下入粉类混合搅拌

  13. 混合成团后制成五仁馅

  14. 饼皮制作方法

  15. 低筋面粉过筛后砌粉墙

  16. 粉墙中央倒入转化糖浆

  17. 加入枧水后用手将枧水和糖浆混合均匀

  18. 分次倒入植物油,每次倒入后与糖浆混合搅拌均匀后再倒下一次

  19. 糖油混和揉至完全乳化后用刮板将低粉搓向糖浆中央堆起

  20. 用手抓拌揉搓

  21. 揉搓好后用手搓成圆条

  22. 表面裹保鲜膜后饼皮材料室温静置松弛2小时

  23. 将皮馅按2:8的比例分割成团备用(50克的月饼10克皮,40克馅。其它克重月饼按此比例自己换算啊)

  24. 将饼皮材料在手中按成圆饼后放上内馅,用拇指根部大鱼际部位慢慢推动饼皮旋转向上

  25. 随着推动,饼皮逐渐会包裹住内馅,合拢后再将饼皮推赶至薄厚均匀,有破损的地方将其推合上

  26. 月饼面团光亮面朝下放入模具(手法不熟练的可在模具中沾少量干粉防粘)后轻轻按压一下

  27. 用手先抵住模具下部按压实后抬开下部的手轻轻抬起模具,压出月饼图案

  28. 月饼表皮喷少量水后入烤箱烘烤5分钟定型

  29. 取出表面刷薄薄一层蛋黄液后继续入炉烘烤15分钟

  30. 烤好后取出晾凉,此时月饼表皮干硬,放入保鲜盒等待回油后(一般3天左右)表皮变软后食用

广式五仁月饼的留言

关于广式五仁月饼的做法还有疑问?写下你的留言,留言将由作者挑选进行回复。 去写留言
 

所在分类

该菜谱创建于
35 收藏

作者鲍鱼的其他菜谱