淮扬狮子头

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用料  

淮扬狮子头的做法  

  1. 取肋排之上的硬五花,最理想的五花肉的肥瘦层最好在五六层以上

  2. 肉取好后肥瘦分开,分别批成片,再粗切成丝,再细切成丁。肥肉大小有如石榴米一般,瘦肉再略细碎些

  3. 高汤乃是用猪腿骨、老母鸡、老公鸭、火腿、干贝、虾籽、冬笋等物,经六小时以上的文火慢慢吊出来的。骨为汤底、鸡为清鲜、鸭为浓香,物性不同,味型有别,或浓或淡,方能使汤鲜出个层次来

  4. 将切好的瘦肉用高汤上劲。把吊好的汤慢慢淋在肉粒上,再放一点盐,顺着一方向搅拌,汤就被肉吃进去了,肉带上了粘性,接下去将肥肉丁一起搅拌。正宗的淮扬狮子头,肉里不可以放蛋清、生粉什么的,要把肉粒成型,就真得来点硬的--摔。把适量的肉粒丁用手握成团,两手间反复摔打直到成型再松散

  5. 架锅开煮:将吊好的高汤过滤出,高汤:清水2:1比例另起砂锅,将汤水烧开,将成型的狮子头轻轻放入,转最小火加盖炖,2个钟以上。今天籁籁炖了150分钟

  6. 完工上桌:汤里调入适量盐,放入开水焯过的绿菜心,出锅上桌

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