辣味干炒牛河

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人做过这道菜

简介

相传早在1938年,因为广州被日寇侵华攻占变得百业凋零,有一个叫许彬的商人只好结束了酒楼的生意,转行经营“粥粉面”档。
因为以前炒粉都是用“湿炒”打芡的方法处理,有一天,生粉刚好用完。此时,有一狗汉奸却在店内嚷嚷要吃炒粉,许彬的父亲许伯畴说没有生粉炒不成,但那汉奸却以为许伯畴耍他,竟拨出手枪威胁,执意要吃。许彬见此,没有办法,只好进厨房烧红铁镬,加芽菜和牛肉将河粉炒好应付那狗汉奸。谁知那狗汉奸却大快朵颐,以后每晚都来光顾。
那时,生粉价格比河粉贵许多,许彬见这种炒法被人受落,也是求之不得,于是再在工艺上下功夫,一道广式美味“干炒牛河”应运而生,还佐上桂林辣椒酱,令许彬的“粥粉面”档一时门庭若市。抗战结束后,许彬将这种做法引入筵席单尾,这种廉价的街头小吃便开始登上大雅之堂,成为很多人的心头之好。
干炒牛河是广东菜色的一种,以芽菜、河粉、牛肉等炒成。在广州、香港以至海外的粤菜酒家、香港的茶餐厅,干炒牛河几乎成为必备的菜色。
干炒牛河的主要材料河粉,又称沙河粉,源自广州沙河镇。通常煮法是放汤,或炒制。炒制则分为加入茨汁的湿炒,和不加茨汁的干炒。干炒牛河的制法是先把嫩牛肉炒至半熟。然后下油,炒香芽菜及洋葱,下河粉快炒,加入酱油、蚝油,最后放入牛肉炒匀。干炒牛河讲究「镬气」,必须猛火快炒,炒匀之余,手势不能太快,不然粉会碎掉,油的分量亦必须准确控制,不然太油腻不好吃。
据说干炒牛河被认为是考验广东厨师炒菜技术的一大测试,手艺好坏一试便知。

用料  

辣味干炒牛河的做法  

  1. 牛肉切薄片加料酒、生抽、糖、黑胡椒粉、淀粉和少许油腌制,绿豆芽摘去头尾,洋葱切成条状,葱姜蒜切末

    辣味干炒牛河的做法 步骤1
  2. 鲜牛河盖保鲜膜放入微波炉打1-2分钟至河粉变软,小心一条条撕开

    辣味干炒牛河的做法 步骤2
  3. 热锅热油爆香姜末,倒入腌制好的牛肉大火快炒至牛肉变色,立即盛出

    辣味干炒牛河的做法 步骤3
  4. 热锅热油爆香姜葱蒜末、洋葱丝,倒入绿豆芽翻炒至豆芽8成熟,倒入牛肉拌匀盛起

    辣味干炒牛河的做法 步骤4
  5. 热锅热油倒入河粉用筷子抖散,一勺老抽、2勺生抽、半勺蚝油、小半勺糖调成汁分2次加到河粉里,兜匀

    辣味干炒牛河的做法 步骤5
  6. 最后倒入事先炒好的配菜,用筷子拌匀,撒上葱花即可

    辣味干炒牛河的做法 步骤6
  7. 整个过程要把握好油的用量,太少河粉可能粘连,太多又过于油腻

小贴士

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2:从超市买回来的河粉如果发硬、粘在一起,要先把微波加热再一条条撕开;
3:绿豆芽根据个人喜欢决定是否摘头去尾,洋葱,绿豆芽先快速煸炒一下,断生即可,切忌炒过了出水,失去爽脆的口感;
4:炒牛河不仅火要大,最难的是上色,酱油要生抽、老抽、蚝油搭配,然后分几次加入锅中;
5:炒制的中途千万不要加水,否则牛河太烂,不筋道,枉费“干炒”的虚名;
6:河粉本身算是熟的,所以河粉炒制的时间不用太久,以2-3分钟为好;
7:不吃辣的可以把辣椒换成韭黄。

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