鸡米芽菜

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人做过这道菜

简介

上次,我介绍了一个简单下饭的香干芽菜,有朋友问我什么是芽菜。其实,芽菜就是用芥菜的嫩茎腌制,一种类似“梅菜扣肉”里的“梅菜”的东西。好的芽菜一般都质嫩香脆,色泽鲜亮,咸香中带点回甜。四川宜宾的芽菜最为有名。
我对芽菜最初的印象源于爸爸最爱吃的一道经典川菜“烧白”,也是扣肉的一种。把切片的五花肉上抹上各种佐料,再加上两颗八角,一些姜丝,一把花椒,放进一大碗里,再铺一层碎米芽菜,放锅里蒸。不一会儿,便满屋子飘香。连隔壁邻居都能闻到,有时还会隔着窗户向我妈说,“哟,你家今天又吃好吃的啦?”这样蒸出来的烧白,出锅后还不能立即上桌,妈妈会拿一个盘子,扣在蒸好的烧白碗上,然后轻轻一翻,这样碗里的肉和芽菜就自然倒扣在盘上,形状也特好看。有了芽菜作烧白底子,能很好的除去肉片的肥腻,使烧白肉香浓厚,味美爽口。
随着年龄的增长,我对扣肉的热情渐渐消退,而对芽菜的喜爱却越演越烈。我喜欢看这普普通通的腌菜,演绎出缤纷的精彩:当芽菜搭配着单调朴素的面条,便是一碗美味绝伦的“宜宾燃面”;而当它遇上矜持高贵的鸡肉,便搭配成一道亲切开胃的“鸡米芽菜”。
芽菜就是这样,不仅能不动生色的与搭档融合为一道道天衣无缝的美味,还低调执着的保持着自己独有的风味。这份随遇而安,不卑不亢,实在让人又爱又敬。加上其储存方便,味美价廉,所以深得人心。
不知道为什么,鸡肉一直给我一种高不可攀的错觉。大概是因为小时候,能喝上一次鸡汤是一件特奢侈的事情,我对鸡肉那可望而不可及的敬畏便由此开始的萌芽,即使到了今天,每喝鸡汤,我都带着点朝圣般庄严的可笑神情。
不过,当这神秘的鸡肉与我熟悉的芽菜搭配在一起的时候,我非常惊喜的发现,这样的“鸡米芽菜”不仅可口下饭,而且亲切无比。绝对是一道最平民化的经典川菜。
有人说,川菜的魅力在于“有味”,这个“味”指的就是能下饭。无论什么菜,能下饭就是好的,这就是川菜的原始魅力。虽然今天的鸡米芽菜做得不算正宗,但美味无穷,而且超级下饭。算是体现了川菜的原始魅力吧。

用料  

鸡米芽菜的做法  

  1. 鸡腿去骨切粒;芽菜用水洗净,沥干水分,红椒生姜切粒备用

  2. 在鸡肉中调入盐、生粉、料酒和少许胡椒粉拌匀腌制2小时以上

  3. 锅内热油至7成熟,下鸡肉滑散,炒至变色,捞起备用

  4. 锅内留油,改中火,下入花椒姜粒爆香,再郫县豆瓣酱炒香,之后放入芽菜翻炒

  5. 最后,放入红椒粒与炒好的鸡米,撒少许鸡精和芝麻,大火炒匀并收干汁即可

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