重庆烤鱼

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用料  

重庆烤鱼的做法  

  1. 将草鱼(鲤鱼、草鱼、罗非鱼均可)刮鳞、开膛破肚(在市场买鱼时可要求商家处理好),用流动水反复清洗,鱼腹内的黑膜一定要清洗掉,否则腥味重

  2. 剪去鱼鳍(头部附近的最好剪掉,因为做鱼头汤前需要炸制,鱼鳍容易炸焦),将鱼头切下煮汤(因为买的鱼太大,切鱼头的时候连带的鱼肉多些,要不烤盘中实在放不下)

  3. 沿着鱼脊将鱼破成两半,鱼头也可对面剖开(均避开中间最硬的部分,可菜刀剪刀相互配合着用),便于煎熟

  4. 在鱼身两边用刀划数条一字道口,以便腌制入味。鱼身用盐、料酒、淀粉、生抽、姜片、葱段腌制一刻钟即可。鱼头用盐、料酒、姜片腌制片刻即可入锅炸制

  5. 鱼头入油锅中炸至两面金黄。另取一锅,加入适量凉水,放入两片生姜,放入炸制好的鱼头,大火煮开后转小火,煮至奶白色即可。临出锅前加少许盐方可

  6. 烤箱上下火200度预热5分钟;将腌制鱼的姜片和葱段放入小碗中备用,烤盘铺锡纸,将腌制好的鱼放入烤盘中,表面涂上色拉油,放烤箱上层200度烤20分钟(我开上下火烤了15分钟,又开上火烤了5分钟,便于鱼表面烤至微黄。根据鱼的大小具体变化)

  7. 烤鱼期间准备芹菜和香菜,均切段即可

  8. 锅内放入适量油,加热后爆香葱段、姜片和蒜块,继续加入3大勺郫县豆瓣和2勺老干妈油辣椒,炒至油亮后加入鱼汤(可加清水,加入汤的优点是很鲜,缺点是汤汁有些浓稠,淋上油卖相不够好)。继续加入自制油泼辣椒(我觉得盐够了,不够辣,老干妈用完了,加了2勺自家泼的辣椒,这个要根据个人口味增减),水开后加入芹菜段

  9. 加入芹菜段后煮一开后加少许鸡精和糖,将汤淋在鱼上,继续烤10分钟

  10. 最后在鱼上撒上干辣椒段和白芝麻,淋上花椒油,撒上香菜即可

小贴士

1、建议鱼不要买的过大,一般3斤即可,两个人吃买条两斤的足已。鱼小些可以缩短烹调时间,也避免浪费。
2、鱼身最好从中间剖开,便于入味也大大地缩短烤制时间。
3、在鱼身上划一字道口以便入味,但深浅要适度,最好不要切断。
4、喜欢辣椒味道重的可以在腌制鱼的过程过加入适量剁椒酱,在爆炒葱姜段的时候也可加入剁椒段或干辣椒段。
5、除了芹菜还可根据个人口味放入其他的菜,比如土豆魔芋什么的,因为最后还有跟鱼一起继续烤10分钟,放入汤中时间不可过长,否则最后口感不好。
6、在腌制鱼和淋花椒油前,可加入适量胡椒粉提味。
7、最后淋的花椒油,最好将花椒捞出,像我一走神不小心把花椒炸黑了很影响卖相的哦:)
8、也可以待鱼烤熟后倒入汤汁,继续加热两分钟,上桌放在酒精炉上不断加热。
9、吃完鱼的汤汁拌面也很好吃哦!
10、没有烤箱用平底锅将鱼煎熟也可,说不定更美味呢,呵呵!

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