完美戚风

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用料  

低筋面粉 120克
蛋(连皮每个60g左右的大个鸡蛋) 4个
砂糖A 40克
沙拉油 60克
橘汁 60克
香草粉 2克
泡打粉 1/4小勺
砂糖B 60克
1克
塔塔粉 1/4小勺

完美戚风的做法  

  1. 烤箱预热。有上下火的可以调到上火190度,下火150度。没有上下火的,调到180度。友情提示:请一定根据你自己烤箱的功率来定,如果你的烤箱非常热,请把温度往下调10度。通常小烤箱的温度都比较高)

  2. 将面粉,泡打粉和香草粉混合,过筛备用。(一定要过筛,否则蛋糕出来后口感不细腻)

  3. 取两个盆,一定要干净,无水无油。将蛋白蛋黄放入两个盆中。(如下图所示)

  4. 分蛋先制作蛋黄糊。将蛋打散,然后与细砂糖A混合。搅拌至糖与蛋液融合。但不要过于用力,不要把蛋黄打发(如果蛋黄液变白色就是打发了)

  5. 把砂糖倒入蛋中

  6. 然后加入橘汁,沙拉油,搅拌均匀至无颗粒状存在。加入面粉拌匀,成为面糊。(搅拌不要过于用力,不要把面粉打出筋,面糊要光滑细致有流动性。如果搅拌成很稠的面糊就说明出筋了。)蛋黄糊做好后,放在一边,用布盖住。防止其变干。蛋黄糊(需要这种流动感的,如果没有达到,就稍多加一点桔汁。因为也许你用的蛋个头小,而且面粉吸湿性也不一样)

  7. 开始打蛋白。在装有蛋白的盆中加入塔塔粉和盐。用电动打蛋器高速将蛋白打到起大泡泡为止。(至于打多长时间,要根据你自己打蛋器的功率来定,通常1-2分钟左右就可以了。)粗泡,注意看蛋白四周出现了很粗的泡泡

  8. 将细砂糖B分成3份。取1/3量倒入蛋白盆中

  9. 继续搅拌至起细泡泡为止

  10. 细泡将1/3细砂糖加入,搅拌至更为细小泡泡,也就是湿性发泡

  11. 将剩余的细砂糖加入,这时因为不好掌握蛋白打发程度,建议换成中速,继续打到中性发泡,直至干性发泡。(湿性,中性,干性发泡的图示说明请参见烘培宝典之——必备烘培辞典(详细图解说明))。到了干性发泡后,可以用低速再略打一下,这样可以使蛋白质地更细腻。打发的方式和步骤可能每个配方都略有不同,我所写的这个只是其中一种,也是我感觉做出来效果比较好的一种

  12. 将打好的蛋白和蛋黄糊混合在一起。拌均匀。即成蛋糕面糊。用虎爪搅拌搅拌是很重要的环节,如果搅拌不好,容易出现消泡,最后蛋糕就膨胀不起来。用刮刀要切拌,而不是乱搅拌。但是很多朋友都掌握不好。我建议那就直接下“爪子”。具体方法为手握成“虎爪”状,顺着盆壁翻面糊,但手掌尽量在面糊中,当然不能乱搅一通,要尽量“搂底贴边

  13. 把面糊倒入8寸脱底蛋糕模具中,约为7-8分满。入烤箱,放最下层烤架上

  14. 混合好后的蛋糕糊倒入模具中,不用刻意刮平。往桌子上轻轻摔三下,摔掉里面的大气泡后要马上入烤箱。烤制过程中,在180度烤15分钟后,蛋糕应该高出模具1公分左右。否则就是蛋白打发不够好或者出现了消泡现象。为了防止开裂,也可以在此时,将烤箱温度降低10度,然后适当延长烤制时间。烤的过程中,请千万不要开烤箱门,否则蛋糕会塌陷

  15. 烤制35分钟左右。(请根据你烤箱的温度来定)用竹签插进去,拔出来后如果没有面糊粘黏物就是烤熟了。在出炉前5分钟,如果怕蛋糕表层开裂,可以用竹签插5个洞

  16. 出炉后,为了防止回缩,应马上倒扣在烤架上

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