古典巧克力蛋糕

用料  

无盐黄油 60克
鲜奶油 60克
黑巧克力 150克
低筋面粉 40克
可可粉 40克
蛋黄 4个
细砂糖 90克
香草棒 1/2支
蛋白 4个
塔塔粉 2克

古典巧克力蛋糕的做法  

  1. 烤箱预热至170度)黑巧克力隔水融化。(保温在40度左右)

  2. 无盐黄油,鲜奶油,香草棒直接加热融化。(关于香草棒的介绍,请见烘培宝典之——原料篇。里面有其介绍和图片。香草棒非常昂贵,可以省略不用。以香草粉或者香草精代替。但香草棒那种天然的迷人甜香也不是人工合成的香料所能及的)

  3. 将香草棒取出,取其香草籽,把籽放入黄油和鲜奶油中(如下图所示)

  4. 黑色的长棍是香草,蛋黄液体上面漂浮的黑色小籽就是香草籽

  5. 打发蛋黄和细砂糖A

  6. 至浓稠(如下图所示),隔水加热至40度。(保温在40度,所谓40度就是温热,和人体体温差不多)

  7. 将1,2,3,4混合在一起,成巧克力蛋黄糊(如下图所示)

  8. 蛋白隔水加热到35度,加塔塔粉,砂糖B

  9. 打至硬性/干性发泡(如下图所示)。蛋白打发的具体图示请见本博旧文:必备烘培辞典。重新更新了蛋白打发3个阶段的图式,大家可以根据蛋白打发时蛋白前端“弯钩”的不同状态领会到什么叫湿性发泡,中性发泡,干性/硬性发泡

  10. 低粉,可可粉过筛(如下图所示),与5混合

  11. 将打发好的蛋白混入7中(如下图所示),采用切拌的方法搅拌均匀。蛋糕糊即成。关于切拌方法,请见本博旧文:云朵般的细致——完美戚风

  12. 将蛋糕糊倒入8寸不脱底蛋糕模具中约8分满。放在烤盘上。烤盘中盛些水,水平面到蛋糕模具1/3高即可。然后把不脱底模具放在烤盘中

  13. 放到烤箱中层,烤到30分钟的时候,蛋糕会高出模具,这时降至150度,再烤30分钟。可以用竹签插进去测试蛋糕是否已经熟了

古典巧克力蛋糕的留言

关于古典巧克力蛋糕的做法还有疑问?写下你的留言,留言将由作者挑选进行回复。 去写留言
 

所在分类

该菜谱创建于
40 收藏

作者菁制美食的其他菜谱