完美瑞士卷

29 人做过这道菜

用料  

低筋面粉 90克
全蛋 5个(冰过)
砂糖 90克(CasterSugar)
色拉油 70克
橘汁 70克
香草粉 2克(或者香草精华数滴)
泡打粉(BakingPowder) 2克
2克
塔塔粉 2克

完美瑞士卷的做法  

  1. 分开蛋白与蛋黄备用

  2. 开始做蛋黄糊:橘子水+色拉油(边到边搅会比较匀,用打蛋棒来搅拌,打到油和水溶合。)

  3. 加低粉,泡打粉,香草粉(所有粉都要过筛,这样做可以防止结块。吃起来口感细腻。进行这步操作要用手动打蛋棒来打,如果用机器太快,就会把面粉打发,蛋糕口感就硬了)

  4. 分两次加入蛋黄。用手用打蛋棒打,打完后用布盖着,防干

  5. 打发蛋白:放蛋白,塔塔粉,盐

  6. 慢慢逐步加入细砂糖,中速打到中性发泡。(所谓中性发泡就是把蛋白用刮刀挑起来,有个尖,并且有点颤动的感觉)。图示请见:烘培宝典之——必备烘培辞典(注解:蛋白打发分为湿性,干性,中性,超干性,这个瑞士卷是要打到中性发泡,然后再用低速打一下,使蛋白细腻。)

  7. 抓出1/3放蛋黄糊中,和蛋白糊混合

  8. 剩余蛋白与蛋黄糊混合均匀。(混合的时候,注意要用刮刀切拌,或者用虎爪来兜着拌匀。不要搅拌,否则会消泡),混合好后的蛋糕糊,光滑细腻

  9. 烤盘里面垫好烧烤纸,倒入盘中,快速抹平。动作要快,尽量要抹平,厚度要一致

  10. 放烤箱前轻轻磕一下烤盘,消除里面的空气。如果是上下火烤箱:上火调成190度,下火调成140度,放中间层。没有分上下火的烤箱,用170度——180度烤15分钟。中间不能开炉,否则会踏下去。膨到比模具高表面金黄后,用竹签插一下,如果拔起后没有面粉等粘黏物即可。取出来后再磕一下

  11. 然后从烤盘上倒出。像一块细致柔软的海绵,怎么折都不破

  12. 放在一张烘培用的油纸上,蛋糕表皮冲下,底冲上。撕去烤制时粘在蛋糕底部的油纸,再放上一张油纸,然后把蛋糕反转过来,这时表皮应该冲上。放凉一点后,可以把表层烘烤的蛋糕皮用刀削去,这样卷起后,颜色上会更漂亮。不削也可以。开始涂果酱。(最好在涂果酱前涂一层打发的黄油。如果直接涂果酱,果酱会浸染蛋卷。涂一层打发黄油,起到一个保护层的作用。当然,这步是可以省略的)。涂完果酱后,用刀在蛋卷上轻轻划几道痕迹,比较有利于卷起

  13. 放擀面杖于纸后,协助卷蛋糕卷。动作有点像卷寿司。卷起来放冰箱里放凉再切。蛋糕卷上划痕,比较有利于卷起。擀面杖置于蛋卷后方,协助把蛋卷卷起。卷的时候,纸实际上不往蛋糕卷里面卷,而是是卷在擀面杖上,推着蛋糕卷往前走。卷完后紧一下蛋糕卷再把擀面杖松开,用纸包住卷好的瑞士卷外层。像包糖果一样包好。入冰箱冷藏片刻再切块

  14. 瑞士卷的装饰:我在上面涂了一层果酱,然后撒了些草莓巧克力屑

参照这个菜谱,大家做出 36 作品

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完美瑞士卷的答疑

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