腌渍雪里蕻

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用料  

新鲜的雪里蕻
花椒
腌菜粗海盐
大号搪瓷脸盆
陶缸
漏蓖
控水分的衣架
压菜的大石头或重物

腌渍雪里蕻的做法  

  1. 雪里蕻叶片呈锯齿状,不必买的过于高大

  2. 腌菜需要的粗海盐和花椒,用盐两在总重的5--10%,花椒适量

  3. 把洗净的雪里蕻用盐花椒揉搓,放在漏蓖的衣架上,放在阴凉通风处

  4. 完成一个入味脱水过程,这步是决定最后菜品是否清脆的关键

  5. 一夜后翻晾,继续透风腌渍出水,下面接着大脸盆

  6. 又经24小时所有雪菜已完全脱好水分,呈现碧绿的颜色

  7. 取下雪里蕻的衣架和漏蓖,我用烤架替代

  8. 大脸盆里积累了半盆的花椒盐和雪里蕻的原汁

  9. 将拖好水的雪里蕻再分层放入控下的原汁盐水中浸泡,菜味浓郁的关键点

  10. 如水分不够可加入部分凉开水,与雪里蕻持平

  11. 压上大石头最好,我没有用了捣蒜钵作为替代品

  12. 放置阴凉通风处,每隔天翻动通风,4周后可以食用了

小贴士

1、不加盖子是保持翠绿的关键,还有可以使介辣味道挥发干净。
2、此时腌渍好的雪里蕻就可以放入有盖儿的陶缸内加入原汤保存多年都可以。

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