云_清
葡萄干酵种土司
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人做过这道菜
用料1
| 大磨坊高粉 | 40% |
| 葡萄干种液 | 30% |
| 麦芽精 | 0.2% |
| 蜂蜜 | 0.3% |
用料2 (主面团)
葡萄干酵种土司的做法
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中种所有材料揉成团，室温24度，16小时
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我的做法：第二天早上看室温显示，26度了，面团已经发到图2的程度，所以发酵14小时就开始揉面了
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书中的做法：刚开始以常温发酵，在发起后摇晃会往下沉的状态下，参考时间，夏季4小时，冬季6小时，再移放到冰箱冷藏，总共需24小时
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后油法将中种和其余材料揉到光滑，再加入软化的黄油，揉到扩展阶段
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因为后面还要长时间发酵，还要折叠，所以我只揉到扩展阶段。书中也讲，这款土司是利用长时间发酵的熟成作用提引出面粉的甘甜美味
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一发，室温26度，2小时，排气折叠翻面，再发酵1小时
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发酵完成，将面团分割成3份，滚圆松驰20分钟，一次擀卷后，再松驰10分钟，最后擀卷成形，放入土司模
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书中：中间发酵1小时。此外为了做出轻柔的口感，成形的步骤就用手操作，不需刻意将气孔做得很平均，重点在于留下一些未完全排除空气的部分，以使做出轻柔感
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我没时间了，只能照着常规时间来做了
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最终发酵，36度，湿度65%
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发到9分满，入烤箱，180度，35分钟
