葡萄干酵种土司

用料1 

大磨坊高粉 40%
葡萄干种液 30%
蜂蜜 0.3%
麦芽精 0.2%

用料2 (主面团)

大磨坊高粉 60%
2.1%
细砂糖 2.3%
蜂蜜 0.2%
奶粉 1%
麦芽精 0.3%
33%
无盐黄油 3%

葡萄干酵种土司的做法  

  1. 中种所有材料揉成团,室温24度,16小时

  2. 我的做法:第二天早上看室温显示,26度了,面团已经发到图2的程度,所以发酵14小时就开始揉面了

  3. 书中的做法:刚开始以常温发酵,在发起后摇晃会往下沉的状态下,参考时间,夏季4小时,冬季6小时,再移放到冰箱冷藏,总共需24小时

  4. 后油法将中种和其余材料揉到光滑,再加入软化的黄油,揉到扩展阶段

  5. 因为后面还要长时间发酵,还要折叠,所以我只揉到扩展阶段。书中也讲,这款土司是利用长时间发酵的熟成作用提引出面粉的甘甜美味

  6. 一发,室温26度,2小时,排气折叠翻面,再发酵1小时

  7. 发酵完成,将面团分割成3份,滚圆松驰20分钟,一次擀卷后,再松驰10分钟,最后擀卷成形,放入土司模

  8. 书中:中间发酵1小时。此外为了做出轻柔的口感,成形的步骤就用手操作,不需刻意将气孔做得很平均,重点在于留下一些未完全排除空气的部分,以使做出轻柔感

  9. 我没时间了,只能照着常规时间来做了

  10. 最终发酵,36度,湿度65%

  11. 发到9分满,入烤箱,180度,35分钟

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