凯萨森梅尔

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用料1 (发酵种)

法国面包专用粉 126克
即溶干酵母 1克
71克

用料2 (面团)

法国面包专用粉 374克
10克
无盐奶油 16克
即溶干酵母 3克
麦芽糖浆 2克
236克
白芝麻
黑芝麻

凯萨森梅尔的做法  

  1. 做发酵种:将法国专用粉、即溶干酵母放进盆中,再加入水。将材料混合均匀到没有多余的水分为止。盖上保鲜膜,以25℃--28℃进行发酵15-20小时(我晚上20:30左右做的,发酵到次日的下午14:00左右,发酵17小时左右)

  2. 发酵完成后,将面团装进塑胶袋里,挤压出袋里的空气后,开口绑紧。然后,放进冰箱冷藏15-20小时(我14点左右放入冰箱,发酵至次日早上8:00左右,发酵18小时左右)

  3. 将面团材料:将法国面包专用粉、盐、无盐奶油、即溶干酵母混合,再将水稀释麦芽糖浆,倒入之前混合的材料中,揉至没有多余的水分。然后,将发酵种撕碎,加入混合。搅拌至麸质的网状结构,将面团放进已涂抹上油脂类的搅拌盆中,盖上保鲜膜,进行发酵约70分钟左右

  4. 发酵后,工作台上稍撒些手粉。面团移至工作台,分割成60g左右一个的小面团,滚圆,盖上保鲜膜,进行中间发酵约15分钟左右

  5. 中间发酵完成后,用手掌将面团轻轻压平

  6. 静置后,用凯萨压模在一个面团压出风车的形状

  7. 蘸湿的这面,蘸上黑芝麻或者是白芝麻,用手掌将面团稍微滚圆

  8. 最后发酵温度33℃,发酵约40分钟。(发酵箱需预热,在面团静置15分钟的时候,就可以开始预热了)

  9. 用手掌滚圆,将收口处捏紧封好,使收口处看起来不太明显。放在烤布上(我用的是纱布)整个盘放进大塑料袋里,开口封好,静置15分钟左右

  10. 准备好湿布,用来蘸湿压了风车形状的那面

  11. 将面团表面朝下,放在烤布(纱布)上,进行最后发酵

  12. 最后发酵完成后,将面团表面朝上,排列在烤盘纸上。用水喷湿表面,放入预热的烤箱中,以220℃烘烤22分钟左右

 
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