全麦北海道牛奶吐司

用料  (A)

高筋面粉 432克
全麦粉 108克
动物性鲜奶油 151克
细砂糖 16克
即溶干酵母 3克
鲜奶 173克
蛋白 38克
无盐奶油 11克(融化)
B蛋白 43克
B细砂糖 81克
B盐 6.5克
B即溶干酵母 2克
B奶粉 32克
C无盐奶油 11克

全麦北海道牛奶吐司的做法  

  1. 先将即溶干酵母与部分温牛奶浸泡活化,再混合A所有材料,混合成团。盖上保鲜膜进行发酵

  2. 发酵约3-4小时(放在温暖处发酵)

  3. 将发酵好的面团+B所有材料混合,搅打起筋后,加入C无盐奶油,搅打至扩展阶段(可拉开的薄膜,破洞边缘有锯齿状)面团放入容器内并盖上保鲜膜,进行基本发酵约50分钟左右

  4. 发酵至两倍大,将食指在面团中间刺个洞,抽出后,指孔不回缩,就表示基本发酵完成

  5. 基本发酵后的面团分割成5份(1斤不带盖可装入面团520-540克,水立方不带盖可装入面团260-270克)我分割成:一斤模:180*3,水立方270两份。面团滚圆,盖上保鲜膜发酵15分钟左右

  6. 将面团卷,收口处朝下。起放入刷好无盐奶油的吐司模中,进行最后发酵

  7. 最后发酵(发酵至八分满),表面均匀的刷上层蛋液,放入预热的烤箱,以180℃烘烤30-35分钟左右

  8. 中间发酵后,用擀面杖擀成椭圆形,排气。将面团左1/3折起,再将右边1/3折起。然后,再用擀面杖擀长

  9. 最后发酵温度38℃,60分钟左右。(发酵箱需要在滚圆开始中间发酵的时候就可以开始预热了)

  10. 在烘烤的过程中,表面如果上色过深的话,在烘烤20分钟后,表面盖上层锡纸

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