煎鱼

8.2
综合评分
大家对这个菜谱的评价(68 份)
好极了
39
挺好
13
一般
1
675
人做过这道菜

简介

大年三十儿我一进婆家,老人家就沮丧地向我汇报,那大黄鱼煎碎了一面,是不是鱼买得不好?我安慰她不要着急,告诉她无论煎成啥样,俺家发哥都能给她烧出完整的鱼来,让咱家除夕年饭上的“年年有鱼”做得漂漂亮亮。
每年过节,婆婆总是为年夜饭着急,过去除夕不放假,单位3点下班我有时还得加班到5点,确实赶着做年饭就晚点儿了,可是现在除夕已然是节假日了,我们上午过去,忙活半天,除了酱货要提前做,啥菜做不出来啊!。可婆婆偏偏着急,我11点到家,她已经把晚上年饭的大黄鱼煎好了。我不敢太埋怨老太太,其实等我来煎鱼,啥也耽误不了。老太太还有些不服气,“下一条你来煎……”,老太太指的是那天我们办年货一下买了两条大个儿的黄鱼,算好了一条年饭吃,一条留着过节亲戚串门来吃,当然,不出所料,第二条鱼我煎得两面焦黄,一没粘锅,二没散肉,嘿嘿!煎鱼,可是我的拿手绝活!

用料  

煎鱼的做法1 (干燥处理)

  1. 鱼收拾干净后用厨巾纸把鱼身擦干,吊起来晾,隔2、3分钟擦一次,因为很快鱼身体里的水分会渗到表皮上

  2. 反复擦大约4、5次,直至鱼皮不再渗水,或渗水的间隔变得比较长时间

  3. 准备下锅前,用少许干面粉拍在鱼身两面。干面粉在煎鱼过程中可是至关重要,它的作用一是吸收水分,二是能够促使鱼皮尽快结焦,这样就不会扒锅了,但一定要注意两点:不能拍多了,多了口感就差了,也容易糊;要想掌握好这个量,自己试着煎几回就摸索出来了

煎鱼的做法2 (煎鱼操作)

  1. 炒锅放油烧8成热,火力为中小火,将鱼身轻轻滑入炒锅,随即不断转动炒锅,尽量让油浸遍鱼的全身,同时也使炒锅不会底过部热,而变得受热均匀,这时,你明显会感到鱼身与锅是完全脱离的,可在锅内任意滑动,煎大约5到7分钟,翻面再煎3、5分钟即可

小贴士

很多人都为煎鱼粘锅伤脑筋,其实我们要知道煎鱼为啥会粘锅的原因,就知道怎样避免在煎鱼的时候粘锅了。其实,煎鱼粘锅最主要的原因之一是鱼太湿,因为咱家的锅小,火力不够旺,鱼下锅后本来就受热不均,加之水分大,结果温度高的部位被油把皮煎焦了,温度低的部分水把鱼皮煮熟了,鱼皮的张力变的不均匀了,一挪动就会粘锅;再加上有人性子急,把火开到最大,很多家用炒菜锅的质量不行,受热不均,锅底温度最高,结果这个部位就糊了粘锅;还有一个原因是鱼不新鲜,本身肉质松散,所以容易煎碎。
一说煎鱼粘锅,专业厨师就会偷着乐,他的灶专业、他的锅专业,好火大锅,再多放点儿油,鱼在均匀的油温中游两下,浑身金黄焦脆地就出锅了,咱们没那条件啊!所以很多人都在家琢磨出自己的绝招,其实,以前我煎鱼也常粘锅,也看书看电视地学人家小窍门,最后总结出自己的一套煎鱼方法。
首先说生姜抹锅,就这窍门我没明白什么原理,不知是化学作用还是物理作用,总之,只要不做其他方面的改善,煎鱼前抹姜的效果真的不大显著,还是会粘锅。有人说,多放些油吧?我不以为然,咱家那小炒菜锅放一锅油咋着?还是没不过一条大点儿的鱼吧?就是说可以,咱炸过鱼的腥油接着能再利用么?不是糟践东西么!还有一种是裹着鸡蛋液来煎鱼,这招我试过,有时还蛮灵的,但我婆婆年三十就是裹着蛋液煎的,一样演砸了。我脚着,解决问题一定要抓主要矛盾,前面说了粘锅的最主要原因是水分太大,那容易啊,咱把鱼刮鱼鳞去鱼鳃掏鱼肚,收拾好了吊起来晾它几小时,有时我在阳台吊一宿,拿去再煎,怎么煎怎么是,100%不黏锅。
可是有人说了,你冬天晾一宿没关系,春秋天也凑合了,夏天一宿鱼不就臭了么?再说了,晾的时间过长,不仅鱼皮干爽了,鱼肉也干了,吃起来就不水灵了,口感就差了。还有呢,来了客人,我从超市现抓的鱼,马上就要下锅,等不起……,没关系,没关系,咱们就来个速干法呗!保你15分钟可以煎上鱼,再有15分钟就煎好啦!不过,可就要手勤眼勤咯!

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