剔八姑(剔拨姑)

用料  

高粱面 50克
白面 150克
小麦粉 150克
温水 120克

剔八姑(剔拨姑)的做法1 

  1. 高粱面:高粱面50克放在小碗中

  2. 淋入几滴温水

  3. 用筷子把温水与高粱面粉拌匀,使高粱面粉吸收水分变得湿润

  4. 锅里放入适量清水,支好蒸架放上小碗

  5. 盖好锅盖,开火蒸制5分钟,至高粱面熟

  6. 取出小碗稍微晾一会,用手把蒸制过程结成块的高粱粉捏松散,以免和好的面团夹杂有面疙瘩,色泽不均匀

  7. 二合面团:和面盆里放入150克小麦粉,蒸熟的高粱粉取出倒在小麦粉里

  8. 用筷子把小麦粉与高粱粉搅拌均匀

  9. 分次倒入适量的温水

  10. 用筷子把温水与面粉搅拌均匀,形成湿润的葡萄状的雪花面絮

  11. 用手把面絮揉在一起,形成光滑面团

  12. 准备一个小碗,倒入少量的冷水,右手四指微曲,在小碗里蘸一下使四指的指背沾有水分

  13. 依旧四指微曲,在面团上反复揣压面团

  14. 使面团吸收水分变得软硬适中,柔软有弹性,面盆上盖一块湿布,放在一边饧制30分钟(饧的时间越长面条越容易拨细,拨制过程也不易粘筷子)

剔八姑(剔拨姑)的做法2 (刀拨剔拨股)

  1. 饧好的面团用手揉成椭圆形

  2. 左手握住刀柄,使刀刃向外,把面团放在刀面上

  3. 右手掌心蘸取少量冷水,在面团上拍打(蘸水拍打让面团湿润,拨面条的时候不易粘筷子)

  4. 使面团表面湿润光滑,把面团拍扁布满整个刀背

  5. 锅里放水烧开,左手握刀柄,右手握一根竹筷,把竹筷的尖端部分在开水锅里蘸一下(拨面条的时候不易粘筷子)

  6. 用筷子的尖端部分压住刀背上靠近刀头的一点面,由上而下用力快速的把面拨入锅中

  7. 再把筷子的尖端部分压住刀背上靠近刀头的一点面,由上而下用力快速的把面拨入锅中

  8. 拨制过程如果遇到面条粘筷子的情况,不要着急

  9. 把筷子插入开水锅里蘸一下

  10. 取出筷子,面条就脱落到水里,再用筷子拨面的时候,面条就不会粘筷子了

  11. 依照以上方法,一直拨到面团在刀背上剩下一半时,筷子尖端压住面条

  12. 快速拨出时,面条不容易立即拨入锅中,右手握着筷子向前推动把面条推入锅中

  13. 如果拨到面团在刀背上剩下一半时,也可以用手把面团重新揉制放到案板上拍扁,面团布满整个刀背再按以上方法拨面条

  14. 直到把整个面团都拨成面条,拨入锅中

  15. 用擦子擦如一些蔬菜丝,如胡萝卜丝、土豆丝、白萝卜丝、西葫芦丝等,也可以放入一些白菜丝或绿叶蔬菜,面条入锅后加入一些蔬菜和面条一起煮熟,这是山西人吃面的特点

  16. 煮到锅里的面条和蔬菜丝熟

  17. 用漏勺沥水捞出

  18. 放在碗中即可

  19. 浇上山西人经典的面食调和——西红柿鸡蛋酱,用筷子搅拌均匀

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