卤面

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用料  

卤面的做法  

  1. 所有材料洗净备用,干辣椒忘了拍照

  2. 肥瘦肉分开切成均匀的小片

  3. 先放肥肉部分,小火煎至出油,放花椒炸出香味后捞出,再依次放入八角、姜片和干辣椒爆香

  4. 依次放入瘦肉、葱、辣椒、冰糖,炒至瘦肉变色

  5. 加入料酒、老抽炒至上色,再加生抽、盐以及适量开水,煮开后转小火焖约半小时。图中右下角的调料盒里装的是捞出来的花椒,还有香味,再煮煮,不要浪费

  6. 肉焖好后,加入蒜苔和黄豆芽,翻炒均匀,盖上盖子小火焖约10分钟。打开看看,水量约在肉菜的四分之三处就很合适了。把菜盛出装入大碗,锅里留汤备用

  7. 焖肉的同时,可以处理面。笼布打湿后拧干,面条抓散平铺在上面,蒸锅坐水,烧开后放上蒸笼(我的面有点多,分两层蒸),中火蒸约15分钟。关火后把面取出倒在篦子上,多抖抖,尽量抖散

  8. 待第6个步骤完成后,另取一锅,从原炒锅中盛出不到三分之一的汤,放入三分之一的面条,慢慢挑搅均匀,让面条充分吸收汤汁,然后铺在垫了笼布的蒸笼里,上面铺一层肉和菜

  9. 剩下的三分之二面条分次如法炮制,总共铺三层面、三层菜,最上面一层是菜。这时炒锅中应该还剩小半碗汤汁,盛出留用

  10. 中火蒸约15分钟关火。把蒸好的面倒回原炒锅中搅拌,开最小火,边搅边倒入刚才留出来的小半碗汤,直到最后菜肉面搅拌均匀,汤汁完全吸收即可

小贴士

1、肉要肥二瘦八或肥三瘦七比较好,面条吸油,完全没有肥肉不好吃。
2、肉菜面的比例大概是这样的:一斤肉、一斤半菜、一斤到一斤半面。
3、要注意把握咸度,不要以为加了面条就需要多放盐,跟平时焖肉一样或略咸一点点即可。因为面条吸收了汤汁自然会够味道。
4、汤汁不必过多,最后没过菜肉的四分之三正合适,汤多了不香。
5、卤面比较实在,吃的时候最好搭配粥类或清淡的汤类。其他更多注意事项请看这里。

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