焦糖栗子慕斯

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用料1 

栗子泥 90g
马斯卡彭奶酪 40g
低粉 40g
蛋黄 2个
牛奶 40g
15g
蛋白 2个
25g

用料2 

淡奶油 250g
蛋黄 2个
牛奶 150g
砂糖 75
吉利丁片 5g

焦糖栗子慕斯的做法1 

  1. 吉利丁片在水中泡软备用

  2. 砂糖65g加大概10g以内的水,煮至焦糖色后,稍微放凉

  3. 牛奶加热至温热,分两次加入焦糖液中搅拌均匀,如果焦糖凝固了,就再稍微加热至焦糖融化即可,稍微放凉

  4. 蛋黄2个+10g糖打至发白浓稠后,慢慢加入焦糖牛奶搅拌均匀

  5. 加热至85度,微微浓稠,加入吉利丁搅拌均匀后,隔水冷却至浓稠

  6. 淡奶油打至6、7分发,分次与焦糖蛋奶液混合

焦糖栗子慕斯的做法2 

  1. 然后把冷藏过的栗子蛋糕卷拆去固定的油纸或者保鲜膜,放在慕斯模的中间,然后倒入焦糖巴伐利亚就可以进冰箱冷藏成型了

  2. 砂糖加少许水煮至焦糖色后,加入黄油搅拌至黄油完全融化,关火,加入淡奶油搅拌均匀就成焦糖酱了。放凉后装入容器,需要用的时候,稍微加热至流动状就可以了

  3. 焦糖酱会稍微有些焦糖的苦,配合这个蛋糕,很合适的!就在吃的时候,淋一些在蛋糕上,很美好的~

小贴士

1、焦糖巴伐利亚的步骤中,糖的量我用的是蓝带的量,没有改。喜欢吃甜的人应该很合适,不吃那么甜的人,可以减一些。我基本是不怎么能吃甜的人,其实这样也不错,虽然会觉得甜,但是一点也不腻,就是太妃糖浓浓的感觉。
2、还是焦糖巴伐利亚这一步,焦糖牛奶我失败了3次~~~唉,书上写的很模糊,我看做过焦糖慕斯的同学们也没有写的很复杂,貌似都是轻松成功。结果我就是频繁失败,后来在有智慧的那位男子的总结下,终于成功了,所以要特别说一下。牛奶和焦糖混合的时候,焦糖的温度要低一些,焦糖看上去没有冒热气,但是温度其实很高的,一定要稍微降一下温,不然牛奶瞬间温度过高的话,就会分解,就像泄掉一样。然后呢,焦糖温度降低,加入牛奶后,必然会有一些凝固,再次加热的时候,也要注意温度不要过高,不然还是会有一些分解。不知道别人有这样的状况没,反正我是失败了N次,不过总算是成功了。
3、焦糖酱完全不会发上焦糖牛奶那样的状况,所以可以放心的操作。个人认为是黄油帮助焦糖降低了温度,所以淡奶油不需要加热,倒进焦糖中也不怎么喷溅,也不会分解。所以我在暗想,焦糖牛奶混合的步骤,我是否可以少加一些适合的酒类来帮助降温,然后再加牛奶。过两天再实验一次~
4、焦糖牛奶液的步骤,牛奶加热一方面也是为了防止牛奶和焦糖的温度差异太大,造成焦糖喷溅,这个步骤是很恐怖的,会有烟和喷溅,所以没有底的同学最好带上手套,以免被烫伤。
5、吉利丁片5g有些少了,脱模之后稍微有些软,所以型都有点歪七扭八的
 

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焦糖栗子慕斯的答疑

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