太平五元神仙鸡

简介

“神仙鸡”鸡肉酥透、香气浓郁、原汁原味、咸中略带甜,具有滋补之功能。如今是许多饭店的招牌菜,众多明星的最爱,去饭店吃需要提前预定。其实,这道菜并没有那么神秘制作非常简单,只是耗时而已,完全可以在家制作。更何况,这“神仙鸡”原本起源就在民间,源于山西省晋南地区的古太平县,也就是今山西省临汾市的襄汾县,是山西传统名菜,深受晋襄公喜食。
这一有着悠久传统的珍馐名馔,真正流传于各地并让大众也能品尝到,是近代的事情。各地名厨在挖掘神仙鸡时,继承古人又不断创新,使之色、香、味都达到了炉火纯青的地步。纵观今日的神仙鸡,除选用当年白条鸡为主料,还配以肉桂、陈皮、蔻仁、枸杞、五味子等名贵中药材,加入白胡椒、茴香、料酒、糖、精盐等等,再在鲜肉汤中蒸熟蒸透;上笼时选用上好的白麻纸(白麻纸是山西既传统又经济实用的民间用纸。老百姓用它糊窗户,挡风防寒,风吹不易破。还可用麻纸打养层(顶棚),筋骨坚韧,拉扯不断,平平展展的,非常美观。小学生写仿不走墨,耐揉搓。做账本,好保管,不虫蛀,保存年代久远,是当时所有普通百姓的常用品。),用粉浆将盆口封死,待熟后再将白麻纸起开,捞出佐料纱袋,待放凉再加入木耳、紫菜、青菜心等等,重新糊好白麻纸,上笼继续蒸透——这就是今天的地方名吃“太平神仙鸡。”

用料  

三黄鸡 1只
五花肉 1小块
黑木耳 5朵
紫菜 1小把
青菜 1棵
哈蜜枣王 3个
纸皮核桃 3个
枸杞 10粒
无花果干 3个
桂圆干 3个
生姜 1块
花椒
香叶 2片
桂皮 1节
干辣椒 1个
八角 1个
香料盒
冰糖 20克
槽卤 1小碗(可用料酒)
生抽 1勺
食盐 1袋
铝箔纸 1张

太平五元神仙鸡的做法  

  1. 【整鸡的处理过程】:买回来的三黄鸡掏净鸡膛里的杂物,如鸡肺、食管、气管和碎的残留鸡肝等,用冷水把内膛和外皮冲洗干净

  2. 锅里放入足量的冷水,放入洗干净的鸡,使水面没过鸡身

  3. 加入1/2茶匙食盐

  4. 加入1勺自制花椒水或料酒

  5. 大火煮制,煮到水面有大量浮沫飘起,关火

  6. 把鸡取出,用冷水冲凉

  7. 【酱油槽卤冰糖汁的熬煮】:炒锅倒入少量食用油烧至四成热,放入1块冰糖

  8. 小火,用铲子翻炒冰糖至冰糖遇热开始融化

  9. 待锅中的冰糖全部融化呈浅咖啡色时,能闻到熬糖的香味

  10. 锅里倒入1小碗槽卤

  11. 加入1勺酱油

  12. 槽卤和酱油入锅后,冰糖浆遇冷会凝固,开大火熬煮至汤汁烧开,冰糖浆融化即可

  13. 【装锅步骤】:生姜1块洗净去皮,切成薄片

  14. 生姜片均匀的铺在砂锅底部

  15. 猪五花肉用刀切成薄片

  16. 五花肉片均匀的铺在生姜片上。(如果家里有猪蹄,五花肉片上再均匀的铺一层猪蹄块)

  17. 鸡的内膛里塞入3根小葱和3片生姜,把鸡放在五花肉片或猪蹄上

  18. 熬好的冰糖味汁均匀的浇在鸡身表面

  19. 把花椒、香叶2片、桂皮1节、干辣椒1个和八角1个放在香料盒内,拧紧盒盖

  20. 香料盒放在砂锅里的汤汁中

  21. 桂圆干、核桃去壳留果肉,红枣去核留果肉,把红枣、核桃仁、桂圆肉、枸杞、无花果干用清水冲洗干净,沥干水分

  22. 所有的坚果放在砂锅中的汤汁内

  23. 砂锅的上层覆盖一层铝箔纸,把铝箔纸周边多余的部分向下折叠,使铝箔纸与砂锅接触的地方没有空隙,封闭好砂锅边缘

  24. 【焖煮过程】:炒锅内倒入1袋食盐

  25. 开火,用铲子不停翻炒,使食盐受热

  26. 砂锅放在炒锅中的食盐上,盖好砂锅盖,小火进行焖制,我焖了5个小时

  27. 焖制过程准备下面的食材,黑木耳提前用冷水泡发,用手撕成小朵

  28. 紫菜用手撕成小片

  29. 焖制5个小时后,打开锅盖把铝箔纸轻轻揭下,黑木耳和紫菜放入砂锅中

  30. 青菜用清水冲洗干净

  31. 洗好的青菜放入砂锅中

  32. 再把铝箔纸包好砂锅的边缘,盖好锅盖,小火焖制约30分钟,至青菜和黑木耳熟

  33. 打开锅盖,揭下铝箔纸,用勺子舀着锅里的汤汁均匀的淋在鸡身上,即可关火

小贴士

1.自己家里做三黄鸡就可以,如果用草鸡,焖制时间会更长。鸡买回来一定要掏净鸡膛里的杂物,如鸡肺、食管、气管和碎的残留鸡肝等,用冷水把内膛和外皮冲洗干净。
2.鸡焯水可以祛除鸡的腥味和残留的杂质。
3.炒制冰糖浆时要小火,注意不要把糖浆炒糊,否则糖浆会发苦影响口感。
4.传统做法调味料是用黄酒,我用槽卤代替,做好的鸡有槽卤的清香,口感更好。没有槽卤,就用黄酒好
了。
5.调味料只是用槽卤(黄酒)、酱油、冰糖就可以,不要再加任何多余调味料。更要注意砂锅内不要加水,鸡在微火焖制的过程会有汤汁溢出。
6.放入香料可以给鸡增香,祛除鸡腥味。
7.坚果干是我自己随意放的,可以根据喜好自行选择。
8.砂锅覆盖铝箔纸时,一定要封严实,保证使铝箔纸与砂锅接触的地方没有空隙,防止锅里热气的散失。
9.焖制时切不可让砂锅与火苗直接接触,因为锅里没有水分,长时间加热砂锅底部容易粘锅,食盐起的是导热作用,使食材受热更均匀。
10.揭铝箔纸的时候要小心,长时间焖制加热锅里聚集大量热气,以免被热气烫伤手,热气呵伤手被直接接触热源烫伤手要严重得多更疼。
11.小火焖制过程,食盐受热会有烟味冒出,家里一定要注意通风排除烟味。
12.鸡蒸2次,既入味又软烂,尤其宜于老人食用。
“神仙鸡”采用传统烹调方法,它具有三个特点:
一、用黄酒焖原料,香味突出。
二、用密封方法,不让气水跑入,原汁随着气体也只跑掉一部分。
三、用微火焖,使肉质慢慢地从内到外,从外到内,酥胀开来,而形不变酥透。
制作好的“神仙鸡”有股淡淡的烟熏味,肉质酥嫩,骨肉分离,用筷子一捅就烂~

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