麻辣涮鱼片

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用料  

去皮去骨冰冻鱼 一大片
蔬菜 适量(我用的芥兰菜苗随意)
鸡汤 2碗
葱白 2支
蒜瓣 5粒
5片
花椒 2大匙
郫县豆瓣酱 1大匙
干红椒 很多
葱花 少许
素油 共4大匙
白糖 一点点
一点点
淀粉 1大匙
姜茸 少许
料酒 1大匙

麻辣涮鱼片的做法  

  1. 冰冻鱼片解冻后,挤干水分,用刀片着切成斜薄片

  2. 把鱼片用少许姜茸,1大匙料酒和1大匙淀粉抓匀,静置至少30分钟

  3. 蔬菜洗净后放在开水锅里烫到断生。锅里加几滴油可以保持菜色翠绿。把蔬菜铺在砂锅里垫底。我用砂锅是因为其保暖性好,最后可以使成品中的香辣鲜味能够互相渗透,而鱼类当然是凉了口味会打折扣的

  4. 炒锅里放1大匙油,把葱段姜片和蒜片加上那1小匙花椒都下去,小火爆香。(有花椒在锅里一定要注意控制油温,不然花椒焦了汤就会发苦。)然后把郫县豆瓣酱也入锅炒散炒出味,加入鸡汤大火煮开后转小火煮2分钟

  5. 把鸡汤中的那些葱姜蒜花椒等用笊篱捞出丢弃,转大火让锅中汤水保持沸腾状态,然后一片一片下鱼片涮之!几乎是几十秒就可以捞出一片鱼片来,摆放在蔬菜底上。全部烫完鱼片后,试一下汤水的味道。不够咸就加点点盐,然后加一丁点白糖提鲜,也综合一下麻辣的刺激口感。汤味合适后就把汤汁注入到有菜有鱼的砂锅里,加上盖子保温

  6. 干净锅子里放3大匙素油,烧到快冒烟时候关火。这个时候把2大匙花椒和很多很多的干红椒铺在鱼片上,不怕辣的可以把干红椒剪开让辣椒籽出来。我吃辣是叶公好龙型的,点到即止的所以用整支红椒。在准备红椒花椒的时候油温刚好下降一些了,不然太高度油温花椒和干红椒还是会发黑发苦的

  7. 把油浇在花椒干红椒上,次拉拉地响过之后香辣味扑鼻。撒上些葱花就大功告成了

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