绿豆椪

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用料1 

高粉 100克,油皮
低粉 240克,油皮
鸡油 100克,油皮
糖粉 80克,油皮
150克,油皮

用料2 

肉糜 300克(我用的牛肉末,正宗的应该是猪肉末)
料酒 2大匙
生抽 3大匙
洋葱末 2大匙
红葱酥 2大匙
五香粉 1大匙

绿豆椪的做法1 

  1. 绿豆冲一下水然后加入水浸泡过夜

  2. 次日视水份情况调整加水到超过涨发的绿豆半寸高度,入蒸锅把绿豆蒸熟

  3. 加入糖和黄油充分捣匀,然后如果觉得太湿就微波几分钟收干水份备用

  4. 炒锅放2大匙素油,中火慢慢爆香洋葱末,加入肉糜炒到肉糜呈熟色烹入料酒,加入红葱酥炒匀后加入生抽和五香粉,炒至汁干入味即可

  5. 做油酥把鸡油或者黄油放到室温(约20摄氏度)软化,低粉过筛(因为低粉很容易有结块的现象)后放在大案板上,把鸡油或者黄油放上去,变盖上粉边揉的动作,让低粉都融合到鸡油/黄油中去,成团,就是油酥了。这里约可以得500克的油酥,做30只成品的量

  6. 做油皮,如果有面包机就象我一样,把水放进去后其他材料通通下去,用甜面包的档,搅拌20分钟后,停机,再开一次搅拌20分钟就好了。如果用手工,那就把面粉糖份混合后,加水和油合成面团后,用力揉搓到面团光滑即可。我当然推荐用面包机,面团出来后延展性特别好

绿豆椪的做法2 

  1. 分别把油酥和油皮都分成三十等份备用。然后取一块油皮,轻轻擀开,包入油酥,收口朝下,放在烤盘纸上或者刷了油的案板上,盖上保鲜膜,醒20分钟

  2. 依次从第一个油酥油皮团开始做,收口朝上,朝上推擀一次朝下推擀一次成长长的椭圆形面坯。动作一定要轻柔,一定不要让油酥破皮而出,不然就算失败的

  3. 把椭圆形饼胚卷起来,盖上保鲜膜静置20分钟。【到这里完成第一次擀卷。】

  4. 还是从第一个做好的饼胚卷开始,取一个卷,竖放,朝上一次推擀朝下一次推擀,再卷起来,盖上保鲜膜静置20分钟。不要擀得太长,只要能够卷起来就可以,如图所示,有三层卷次就行了。【完成第二次擀卷。】

  5. 依次用最先完成第二次擀卷的开始,取一个卷子,把所有接缝处都捏合到中央,稍稍擀薄成圆饼形状,包入馅儿球,收口朝下,用圆形饼干模子整理形状,稍微压一下,脱出,用筷子点红食用色素,完成。这里如果没有圆形模子,可以省略这个步骤,尽量把包好的饼胚搓圆一些,压一下就可以了。没有红色素或者不想用的,可以用蛋黄液刷表面,撒上熟白芝麻黑芝麻都可以

  6. 烤箱预热375华氏度/190摄氏度,做好的饼胚放入烤盘中,烤箱中层,烤25分钟出炉

小贴士

这款点心的难处在油皮包油酥后的两次擀卷过程,要轻巧地推着擀,不然会破皮。
每次擀卷后一定要盖保鲜膜静置以防止面皮干裂。静置松弛足够面皮才有延展性,更容易轻巧地擀卷。
用素油替代鸡油/黄油就绝对出不来酥松的口感,不赞成替代。
绿豆蓉的甜度是最低配置。不建议改变绿豆蓉和洋葱肉燥的调味比例。
洋葱肉燥可以用现成的肉松鱼松替代。我图中刷蛋黄液撒白芝麻的成品就是用的肉松馅儿,也很美味。

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