蒜苗回锅肉

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简介

回锅肉,是中国川菜中一道烹调猪肉的传统菜式,四川家家户户都会制作。回锅肉的特点是口味独特,色泽红亮,肥而不腻。所谓回锅,就是再次烹调的意思。回锅肉作为一道传统川菜,在川菜中的地位是非常重要的,川菜等级考核经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回锅肉。

用料  

五花肉 300克
蒜苗 60克
植物油 25克
酱油 10克
料酒 10克
郫县豆瓣酱 15克
豆豉 5克
花椒
姜片
葱段 少许

蒜苗回锅肉的做法  

  1. 锅中加清水煮至滚开,入生姜、大葱节、大蒜、花椒、料酒

  2. 煮上约5分钟后,放入洗净的五花肉,煮至八成熟,捞出用冷水稍浸,沥干

  3. 将肉切成约4厘米宽的大薄片;蒜苗,切小段;豆瓣酱中豆瓣、豆豉,用刀剁细成沫

  4. 炒锅烧热入油,中火,下肉片煸炒至出油,肉片微卷

  5. 下郫县豆瓣酱、豆豉沫、酱油拌匀

  6. 放入蒜苗段,大火炒至断生,少许盐调味即可

小贴士

1、食用蒜苗,益外多多。
①因含有丰富的维生素C而具有明显的降血脂及预防冠心病和动脉硬化的作用,并可防止血栓的形成。
②能保护肝脏,诱导肝细胞脱毒酶的活性,可以阻断亚硝胺致癌物质的合成,从而预防癌症的发生。
③含有辣素,其杀菌能力可达到青霉素的十分之一,对病原菌和寄考虫都有良好的杀灭作用,可以起到预防流感、防止伤口感染和驱虫的功效。
2、选肉要精:要当天宰杀的鲜猪肉,后腿二刀,肥四瘦六宽三指,太肥则腻,太瘦则焦,太宽太窄都难成型。
3、煮肉要调味:清水煮肉,难出肉香。因此,水滚开以后,要入生姜(用刀拍开)、大葱节、大蒜、花椒吊汤,等汤气香浓,再放入洗净的猪肉,八成熟就捞起,不能煮得太熟。
4、切肉要巧:很多人等肉冷了再切,肥瘦易断,热时又烫手,下刀难以均匀。建议把肉放在冷水里浸一浸,趁外冷内热时下刀。或者把煮好的肉放到冰箱急冻两三分钟,这样就很好切了。
5、配料要正当:豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣,用刀剁细,浓香纯正;酱油要浓稠,可挂瓶壁。
6、炒制要拿准火候:掌握火候,是回锅肉的关键。用中火,肉片煸炒出油后,即下剁细的豆瓣,混合炒制,使豆瓣特有的色泽和味道渗入肉中。然后,马上加入配料,改为大火,翻炒至断生可起锅。

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