干烧带鱼

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带鱼最好平铺在锅底,不要有叠层,所以家中的锅,不适合一次做很多。

用料  

带鱼 500克
红美人椒 2只
5克
5克
香菜 2根
美极鲜酱油 2汤匙
鱼露 1茶匙
胡椒粉 2克
辣酱 1汤匙
花椒油 1茶匙
料酒 2汤匙
鸡蛋 一个
淀粉 少许

干烧带鱼的做法  

  1. 原料加工及准备:红椒切末;香菜切段;葱姜切末;取出蛋黄备用;干淀粉放在小盘中

  2. 腌制带鱼:将带鱼二面都打上深度至骨的十字花刀,间隔距离要密,大约1厘米。打好花刀的带鱼,放入容器中,放入料酒1汤匙;鱼露1茶匙;美极鲜酱油1汤匙;胡椒粉1克;鸡粉少许拌匀腌制。腌制时间至少1小时,我腌制了2小时

  3. 炸制:先将蛋黄打散,将带鱼裹满蛋黄,在沾一层干淀粉,这样做的好处炸出的带鱼颜色深好看,淀粉还容易粘牢。淀粉不要粘太多,很薄的一层。锅中放入没过带鱼的油,7成热时,下入带鱼,小火炸制,要炸到熟,大约炸3-5分钟

  4. 爆香:锅中放少油,依次下入姜丝;葱末;红椒末;辣酱炒香

  5. 调味:爆香之后,就是调味。依次加入美极鲜1汤匙;料酒1汤匙;花椒油1茶匙;胡椒粉1克;清水1汤匙。清水不要多加,汤汁不用没过带鱼。调味时,火关到最小。最后放入带鱼

  6. 收汁:中火收汁,只需1-2分钟,锅中无汁时,关火装盘

小贴士

1.干烧鱼尽量打花刀:干烧鱼的鱼身,为了入味快,都要打花刀,而且花刀之间的距离要小。
2.干烧鱼一定要腌制:打完花刀的带鱼,一定要放调料腌制,而且时间要足,在1小时以上。
3.只放蛋黄不放蛋清:为了带鱼炸完后漂亮,腌制后的带鱼,要裹满鸡蛋黄,这样炸出的带鱼,颜色深。
4.炸制还要裹淀粉:为了突出干烧的脆感,裹满蛋黄后,还须裹匀一层干淀粉,不能用面粉代替。
5.炸制基本九成熟:干烧的带鱼,不同于炖制的带鱼,要炸至九成熟。或者到基本能吃的地步。
6.干烧的汤汁要少放:干烧不同于炖带鱼,汤汁只放炖鱼的1/5就可以了,为的是快速收尽汤汁。
 
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干烧带鱼的答疑

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