意大利熏火腿黑麦法棍

简介

Prosciutto是意大利的熏火腿,通常是切得极薄然后配色拉或小食生吃的。在常去的烘焙店里看到一款用prosciutto做的短法棍,买来吃了,却有点失望,组织太密实以外,熏火腿也没加够,吃起来不过瘾啊。在所有肉类中,我最爱“二师兄的肉”了,所以马上DIY。
由于我是味道第一的”味觉派“,所以一点不手软,加了20%prosciutto,每一口都不会错过,咸鲜浓郁。味蕾终于满意了,但是这么多粘粘的火腿肯定影响组织,所以水量需要比较高,而且熏火腿一定要切得很碎,在折叠和整形时也要确保熏火腿均匀分布在面团中,这样成品还是会有很多大洞的。
注:以下配方做4根230克,40CM长的法棍。
注:关于天然酵种的培养见此http://blog.sina.com.cn/s/blog_5e15a7120100d436.html

用料  

法包粉 425克
黑麦天然酵种(100%水粉比例) 150克
意大利熏火腿(prosciutto) 100克,切碎
冰水 325克左右
10克

意大利熏火腿黑麦法棍的做法  

  1. 混合面粉和冰水,搅拌成团,手揉就可以

  2. 冰箱冷藏浸泡过夜,8到12小时

  3. 加入意大利熏火腿,盐和天然酵种,用KA勾型头第2或3档揉至面团基本均匀,大概3到4分钟。由于天然酵种的质地比较接近面团,比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚搅拌完毕一些不均匀也没关系,在下面折叠过程中会完全均匀

  4. 室温(25C)加盖发酵3小时。在30,60,90,120,150分钟时折叠(像这样),一共5次。面团非常粘湿,动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点,但远远没有2倍大

  5. 冷藏24小时左右

  6. 取出时面团涨大到原来的2倍大,如果没有涨这么多,放在室温继续发酵至2倍左右,面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继续发酵,发酵多久。根据我的酵种,室温,冰箱温度等因素,一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时左右,但绝对不可一概而论

  7. 分割成230克面团4份,滚圆放松回温40分钟

  8. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达预定温度

  9. 把三个面团整形成法棍,放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵40分钟左右,至手指按下慢慢弹回一部分。中间的烘焙纸要拱起间隔面团

  10. 把另一个面团整形成批萨。这次的馅料是意大利熏火腿,新鲜无花果和新鲜马苏乳酪

  11. 马上把批萨送入烤箱,290C(或者你的烤箱能达到的最高温度)烤8分钟,至边缘金黄,乳酪融化沸腾

  12. 剩下的法棍面团,等二发结束,割包

  13. 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到460F(237C),烤10分钟,取出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤15分钟左右,至面包成深色

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