栗子蒙布朗

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用料1 (酥挞底)

低粉 150克
黄油 75克
蛋黄 1个
凉水 45ml

用料2 (朱古力海绵蛋糕)

70%黑巧克力 80g
淡奶油 45ml
低粉 45g
无糖栗子泥 110克
有糖栗子馅 55克
蛋白 160g
细砂糖 80g(原方为90克)
淡奶油
朗姆酒

栗子蒙布朗的做法1 (酥挞底)

  1. 做法很简单,黄油软化与蛋黄一起搅成乳霜状,筛入低粉,视情况一点点加水,成团柔软即可,不要过度揉搓,入冰箱至少松弛1小时以上,时间越长烤出来越酥

  2. 面团取出后,回到室温,檊开使用,烤箱预热200度,烤20-25分钟左右。上面的量我做了一个7寸大挞底+2个10cm的小挞底,烤的时候上面需要有重物压一下

栗子蒙布朗的做法2 (朱古力海绵蛋糕&栗子馅)

  1. 蛋白+糖,打发到坚挺细腻的蛋白霜,湿性接近干性,程度和做日式戚风差不多

  2. 隔水溶化巧克力,加入快煮沸的淡奶油,离火,混合均匀

  3. 在巧克力浆手感还温热时,先拌入1/3的蛋白霜,这部分蛋白肯定会消泡一些,更大的作用是稀释巧克力浆,为后面做准备。再筛入低粉,最后分两次拌入剩余蛋白霜。我就直接在融巧克力的小锅里先拌了1/3的蛋白霜

  4. 入平烤盘,170度20分钟左右。我用的是25*25cm的金色不粘烤盘,倒入蛋糕糊之前还是有刷薄薄一层黄油的,烤好后一敲就下来了,整体蛋糕片大约有1CM厚吧

  5. 栗子馅儿:取110克无糖栗子泥,55克有糖栗子馅,先用刮刀大致拌匀,这里要花点力气哈~~加一些淡奶油调整软硬度,然后用电动打蛋器打匀,如果用博朗4050的那个搅拌棒效果更好

  6. 这时尝了一下,如果你口味比较清淡的话,这里可以不用加糖了。不过我还是觉得有点不够,于是加了一点点细砂糖,又加了一点淡奶油继续调整一下,最后千万别忘了加一些朗姆酒,绝对点睛

  7. 淡奶油、糖和朗姆酒的具体分量没有看,这种程度本身就是很私人的,每个人的感觉都不同。软硬度以花嘴能顺利、不断地挤出馅料为准,如果需要花很大力气或者挤得断断续续的不连贯说明软度还不够

  8. 加糖打发一些蓝风车,在挞底上覆盖一层,放一些栗子碎粒,压上之前烤好的朱古力蛋糕片,再覆盖一小堆奶油,中间放一颗整栗,依照形状挤一圈调好的栗子馅料,挤蒙布朗动作不要断哈,一气呵成,不然就一团糟了

  9. 最后顶一颗整栗,筛上糖粉做装饰,插一片自家种的薄荷叶,就美美的了,如果那颗整栗是糖渍过的,那就没话说了

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