锅塌豆腐

1
人做过这道菜

简介

真正地道的锅塌豆腐是非常讲究用料和造型的,手法老道的厨师做出来的锅塌豆腐绝对是餐桌上亮丽的一道大菜,非常赏心悦目。平时自己在家做的时候因为图简单,往往会省略掉一些相对麻烦的步骤,比如夹肉糜啊大翻勺啊等等。但是既然难得做一次,咱也追求下高难度,试着尽力还原最为地道的锅塌豆腐,也顺便为以后可能的到来的大餐储备点拿得出手的菜式吧~

用料  

锅塌豆腐的做法  

  1. 肉糜加入生抽和胡椒粉抓匀,腌制5分钟,大葱先切成长4~5公分的段,再劈成4瓣

  2. 老豆腐切夹刀片,在其中夹入腌好的肉糜,鸡蛋打散成蛋液,加入一些生粉调匀

  3. 冷锅中加入少量食用油,让油均匀的在锅底铺开,铺开的面积至少要保证放入豆腐后所有豆腐的底部都有一层薄薄的油。将多余的油倒掉,只留下粘在锅底上的那一层(如果多余的油不是太多,也可以不用倒掉)

  4. 开小火,将夹好肉糜的豆腐裹上蛋液,整齐的码入锅中,尽量码成接近正方形,盖上锅盖,焖4~5分钟

  5. 打开锅盖,摇晃锅子试试看锅中的豆腐是否可以滑动,如果不可以则说明有点粘锅,需要用铲子轻轻的松动豆腐底部,让豆腐可以滑动。然后将剩余的蛋液均匀的淋在锅中的豆腐上。虽然一直是小火,但此时油和锅均已经热了,可以看见接近锅底的蛋液会慢慢的凝结

  6. 这里需要用一个大翻勺的颠锅技巧将被包裹着蛋液形成一个整体的豆腐翻过来,好让另一面的蛋液也凝结。但是这种厨师技巧一般人不一定做得到,所以我们提供两个备选方案:a.另外准备一口比现在使用的锅口径略小的锅,将其微微预热并在底部涂上薄薄一层油,倒扣在目前装着豆腐的这口锅上,然后以迅雷不及掩耳之势翻转,这样豆腐就整个翻了个身进入另一口锅里了。考虑到一般家里都会准备一口炒锅和一口平底煎锅,所以找这么两个锅应该并不难。b.放弃造型,沿着豆腐和豆腐间的缝将蛋皮分开然后一块一块的翻过来。可以在最后装盘时再将它们组合在一起

  7. 继续小火煎翻身的豆腐,然后在平底锅的一边加少量食用油,放入大葱煎炒。这里实际上应该将豆腐先转移到一个盘子里再另起油锅炒大葱,我偷懒了

  8. 大葱煎出香味后,在锅中加入水淹没豆腐,然后加入适量的盐、生抽和老抽,转大火。盖上锅盖焖煮5分钟

  9. 打开锅盖,如果汤汁仍然很多的话继续大火将汤汁收干——理论上需要将汤汁完全收干,但是我喜欢略微湿润的口感,所以留了一点。关火,准备一个足够大的盘子,将豆腐整体出锅便大功告成了

小贴士

1.蛋液中的生粉可以适当多放点,如果不加生粉或者生粉过少的话蛋液是无法很好的挂在豆腐上的
2.还可以添加虾仁作为这道菜的辅料,无论是夹在蛋液里或者最后大火煮的时候加入汤中都可以,更加丰富这道菜的营养和口感~
3.出锅的时候,把锅子对准盘子最边缘,再慢慢抖动锅子把整盘锅塌豆腐移出即可

锅塌豆腐的留言

关于锅塌豆腐的做法还有疑问?写下你的留言,留言将由作者挑选进行回复。 去写留言

参照这个菜谱,大家做出 1 个作品

 

还没有菜单推荐这个菜谱

该菜谱创建于
82 收藏

作者.呦呦.的其他菜谱