白巧克力杏脯欧包

简介

不久前和住在休斯顿的博友cicipeng讨论,其实不光超市,很多连锁面包店的东西也很不靠谱,咱俩唯一公认推荐的是德州一家连锁有机超市Central Market的烘焙部门,看得出是花了心思,品种和质量都很不错,其中有一款”白巧克力杏脯面包”很让人惊艳。在烘烤过程中,白巧克力融化在组织内,香甜之外还有了类似焦糖的浓郁风味。由于面包本身却是清淡朴素的欧包,所以一点不掩盖白巧和杏脯的风味,反而起到衬托的作用。仔细看了面包的成份表,原来里面是用到天然酵种的,怪不得在背景中有醇厚微酸的独特风味。
完全无糖无油的欧包口感外脆内韧,自己山寨的时候我加了一些黄油和蜂蜜来软化滋润组织,以便更好配合白巧和杏脯的甜点口感,量很少,不影响清淡的风味。第一次做的时候,发现白巧克力豆在漫长的发酵折叠过程中很容易融化,影响出筋,也让面团过于粘湿,不易操作,所以第二次做的时候,白巧克力豆和杏脯都是在主发酵过半,第三次折叠时加入的。比起原版,我这款中的料更多,风味自然也就更丰富,这就是家庭DIY的优势吧,完全不计成本啊。
注:以下配方做1个700克的面包。

用料  

高粉 250克
天然酵种(100%水粉比例) 110克
白巧克力豆 75克
150克
5克
蜂蜜 15克
黄油 15克,软化
杏脯 75克,切碎

白巧克力杏脯欧包的做法  

  1. 混合酵种,高粉,水,蜂蜜,和黄油,autolyse(浸泡)20到60分钟,加入盐,中速4-5分钟,至筋度开始产生

  2. 室温(24C)加盖发酵大概3小时。在30,60,90,120,150分钟时折叠

  3. 像这样),一共5次。在第3次折叠时,加入杏脯和白巧克力豆

  4. 滚圆,放松,整形成圆形,光滑面向下放入三角形发酵籃。马上冷藏

  5. 第二天取出,室温继续二次发酵到手指按下慢慢弹回一部分,我的在室温(25C)大概发了30分钟

  6. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F(290C)(石板和烤盘的作用请看这里),大概需要40分钟到1小时,有热容量大的石板在内,要预热比较久才会到达预定温度

  7. 面团倒出在铺烘焙纸的烤盘上,割包

  8. 往烤盘里浇一点沸水,关门。取面团,开门,连烘焙纸一起转移石板上,下面盛水的烤盘内再浇一杯热水,关门。烤温降到450F(235C),烤15分钟,取出烘焙纸和盛水的烤盘,降温到430F(220C)再烤25-30分钟左右,至面包成深色。如果上色太深,盖锡纸

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