小山卷

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人做过这道菜

简介

仰慕“小山卷”由来已由,记得很久很多久以前听到这个名字时还一直奇怪,为什么这么好看的蛋糕卷起了“小山”这样的名字。查阅后才知道是以大师名字命名。据说,大师上乘配制作的小山卷,一天能卖出2000多条。如此美味的又标致的蛋糕卷,怎能不试?
细看做法,才发现做法大有不同:蛋黄糊中加入了蜂蜜;先混合半量的蛋白然后筛粉,最后再混合半量蛋白;(据说这样巧妙的做法很好的结合了戚风蛋糕卷松软,海绵蛋糕卷柔韧);尤其是最后加入的即将煮沸的牛奶和黄油,也是平时操作中很少涉及到的,这样做是为使面糊更顺滑,成品也松软有弹性。淡淡的蜂蜜香、柔软的蛋糕卷绝对可以称得上“万人迷”。
(分量:28cm*28cm方形烤盘)

用料  

低粉 70g
淡奶油加细砂糖打发 80g
鸡蛋 五个(原方蛋黄108g、蛋白144g)
13g
蜂蜜 25g
蛋白 144g
细砂糖 58g
黄油 13g
牛奶 32g

小山卷的做法  

  1. 蛋黄(用了四个山鸡蛋一个普通鸡蛋,瞧瞧山鸡蛋的色泽真是好看)加糖、蜂蜜隔热水打发,蛋液变淡

  2. 蛋白打至粗泡,加一撮盐,打至细白泡沫,立刻分3次加入细砂糖,打至接近干性发泡(提起有弯钩)

  3. 将1/2蛋白加入到蛋黄中,拌匀。筛入低粉,拌匀。加入剩下的1/2蛋白切拌匀

  4. 牛奶和黄油微波炉加热,搅拌乳化后,淋到刮刀上使之均匀倒入面糊中,切拌均匀。(此处小心操作注意别消泡。)

  5. 入模刮平表面,摔一摔烤盘

  6. 预热好的烤箱中层160度20分钟到上色均匀

  7. 出炉后轻摔一下烤盘去除内部的热气,如果用了油纸撕开四边的油纸(底下不用撒掉),放凉

  8. 准备一张新的油纸,蛋糕片有烤色一面放在油纸上,抹上薄薄的一层打发淡奶油,卷起后去掉油纸,冷藏一夜后切片

小贴士

1、蛋白打到有大弯勾即可,不要打至干性发泡。
2、烤的时候请把握温度,建议温度不要太高,防止上色过深或开裂现象。
3、将热牛奶和黄油的混合液用橡皮刮刀拌匀,转圈,一点一点淋在面糊里,防止消泡。用橡皮刮刀翻拌,将面糊翻拌均。
4、蛋糕卷做好后一定要冷藏过夜后再切。

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