京味卤汁儿豆腐脑

8.4
综合评分
大家对这个菜谱的评价(18 份)
好极了
14
挺好
4
一般
0

简介

说起豆腐脑儿这一经典早餐可谓是妇孺皆知了。全国各地均有它的身影但又做法儿各有不同。其中主要的差别均在浇汁儿上。我在外地吃过酱油醋油辣子做汁儿的,还有榨菜碎香菜香油醋酱汁儿的。在南方还吃过豆腐脑拌白糖的,总的来讲,我还是最喜欢姆们北方的京味卤汁儿豆腐脑,就是在豆腐脑上面浇上一层卤汁儿(有点儿近似于打卤面,不过这个卤子里的原料更细碎些),卤汁大至分为两种,素卤和加肉末的,素卤主要靠香菇提鲜,肉卤靠肉末增香,两种吃起来一样的美味。用大扁勺子在大桶里挖豆腐脑盛入碗中,淋上一勺子卤汁儿,蒜汁,腐乳汁,韭菜花都在桌上摆着,随意添加(提味而已,加多了咸),再来点子香菜末,一碗小小的豆腐脑,其中也透着那么一股子精致和讲究劲儿。

用料1 

内酯豆腐 1-2盒
水发黄花菜 20克
水发木耳 30克(4-5小朵)
水发香菇 20克(3个)
鸡蛋 1个
清水 500克
香菜 适量
3克
生抽 10ml
老抽 10ml
1勺
水淀粉 适量
香油
韭菜花
腐乳汁
蒜汁 适量

用料2 (香料油调料)

香菜 1棵(带根)
2段
大料(八角) 2小瓣
2-3片
色拉油 40克

京味卤汁儿豆腐脑的做法  

  1. 香菜,葱段,姜片,大料,洗净切好备用

    京味卤汁儿豆腐脑的做法 步骤1
  2. 黄花木耳香菇泡发洗净切碎末备用

    京味卤汁儿豆腐脑的做法 步骤2
  3. 内酯豆腐装入碗中入蒸锅蒸制15分钟

    京味卤汁儿豆腐脑的做法 步骤3
  4. 取大蒜两瓣,压成蒜末后加入1小勺清水和少许盐混合制成蒜汁备用

    京味卤汁儿豆腐脑的做法 步骤4
  5. 锅内倒油,下入香料油原料小火慢炸

    京味卤汁儿豆腐脑的做法 步骤5
  6. 炸至原料外皮呈棕黄色后捞出原料渣滓保留香料油

    京味卤汁儿豆腐脑的做法 步骤6
  7. 待油温降低后下入木耳香菇黄花菜翻炒

    京味卤汁儿豆腐脑的做法 步骤7
  8. 炒出香味后加入清水

    京味卤汁儿豆腐脑的做法 步骤8
  9. 加盐糖酱油调味后盖盖转中火煮制5分钟

    京味卤汁儿豆腐脑的做法 步骤9
  10. 淋入水淀粉勾芡

    京味卤汁儿豆腐脑的做法 步骤10
  11. 待卤汁粘稠后转小火转圈淋入蛋液后关火加少许香油调味

    京味卤汁儿豆腐脑的做法 步骤11
  12. 蒸好的内酯豆腐装碗,将卤汁淋在上面,加腐乳汁,韭菜花,蒜汁,香菜末后制作完成

    京味卤汁儿豆腐脑的做法 步骤12

小贴士

1、豆腐脑是由豆浆加葡萄糖内酯混合凝结而成,喜欢自己动手的筒子可以自制。购买市售内酯豆腐更加方便
2、香料油制作时最好凉油下锅,小火慢炸,让香味慢慢渗透到油中
3、炒制木耳时如果掌握不好火力容易发生崩溅现象,注意油温要低,如不好掌握可以再加入水后再下木耳
4、最后的腐乳汁,蒜汁和韭菜花为调味品,可根据个人喜好添加

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