大理石巧克力幕斯

用料1 (巧克力海绵)

低粉 55g
可可粉 10g
淡奶油 30g
全蛋 100g
全蛋用糖 73g
蛋白 40g
蛋白用糖 25g

用料2 (大理石巴伐利亚奶冻)

牛奶 115g
白巧克力 60g
淡奶油 280g
浓甜巧克力 25g
蛋黄 47g
蛋黄用糖 21g
鱼胶片 5g
杀菌蛋白 20g
蛋白用糖 10g
牛奶 25g

大理石巧克力幕斯的做法1 (巧克力海绵)

  1. 蛋白分3次加入糖,打至干性

  2. 全蛋加入糖,打发(小山说的是先打发全蛋再打法蛋白,但是我觉得蛋白打好比较稳定的就先打了蛋白)

  3. 取一半打好的蛋白加入打好的全蛋中,混匀

  4. 筛入低粉和可可粉,加入剩下的打发蛋白,混匀,加入以大火煮到快沸腾的淡奶油

  5. 入模,170度,烤30分钟,取出晾凉切片

大理石巧克力幕斯的做法2 (大理石)

  1. 制作安哥拉酱(我猜就是蛋奶酱的意思)。牛奶用大火煮到快沸腾前

  2. 蛋黄加糖,擦底混合,把1倒入,再一起倒回锅中,以小火加热,用耐热刮刀不停搅拌,直到变得浓稠,熄火,加入用冷水泡还原的鱼胶片

  3. 分2次加入切碎的白巧克力,溶解混匀后过筛

  4. 淡奶油打到6分发

  5. 蛋白加糖打到干性,和打好的淡奶油混合

  6. 乳化巧克力和牛奶(小山说要先把巧克力隔水溶解,然后淋上用大火煮到快沸腾的牛奶,搅匀混合乳化变成浓稠状。我就用偷懒的办法,也就是微波炉加热然后搅匀)

  7. 在5中加入6,不要混合。因为不混合,所以白巧和黑巧对比鲜明,连味道也产生强弱的大理石般的巴伐利亚奶冻

  8. 组合,小山说下层放厚1.5cm直径18cm的蛋糕片,中层放厚1.2cm直径15cm的蛋糕片,我偷懒木有把中层的蛋糕片薄,于是最后出来的比例有点不协调,下次绝不偷懒,恩

  9. 冷藏2小时以上,最好过夜,脱模

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