蒜香麻辣炝锅鱼

用料  

蒜香麻辣炝锅鱼的做法  

  1. 鲤鱼杀净,两侧斜剞三四刀,深入脊骨

  2. 烧热油,下鱼煎至两面头至尾焦黄,捞出或拨至锅边,下葱段、姜片、香菇片炒香,鱼放锅中,烹入料酒、生抽、少许白胡椒粉、白糖,加水至露个鱼背即可,烧开,转中火盖闷至熟,中间翻一下面,熟前加盐调味

  3. 炖鱼时,准备葱段、姜片,大量稍微拍松的蒜子、干辣椒和花椒过水洗净、香芹摘老叶切成火柴长短、香菜洗净切小段

  4. 鱼熟后盛出装盘,不要汤和杂料

  5. 另起油锅,撒少许盐,下香芹翻炒,烹入少许生抽,翻炒约20秒,盛出均匀洒至鱼身

  6. 净锅烧热油,油比一般炒菜稍多些,下干辣椒和花椒翻炒,中火炒出香味,下蒜子,炒出蒜香,烹入生抽,前后约1分钟,炒至油亮稍有些汤水时,均匀洒至鱼身,摆上香菜即可

小贴士

煎鱼要想不掉皮,大概有五点:不粘锅、多放油、油温高、油里洒一小撮盐、下锅先别动——定型后再轻轻晃动
炖鱼跟一般炖鱼是一样的,但最好是清汤,并少放盐
炒香的香料要下的狠方能出味儿,火不要太大,否则会糊,炒好时最好富余些油或汤,这样浇鱼时能入味儿

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