麻香水煮鱼

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用料  

草鱼
料酒
姜块
花椒水
淀粉
蛋清
干辣椒
花椒
油;
青菜
葱段
青蒜
郫县豆瓣酱或水煮鱼酱料
生抽

麻香水煮鱼的做法  

  1. 斤多草鱼一尾,杀好、洗净,头朝左平放,右手持刀,从尾部开口,找准脊骨,以刀面贴骨片至鱼头,在头身相连处斩下一刀,取一面连着肋骨的鱼肉,另一面同样操作——剩两面肉、头尾相连的脊骨

  2. 刚刚片好的肉,皮朝下平放,找肋骨在鱼身中央的露头处,以刀片下,便得到净鱼肉,斜片约4毫米厚的片,再将鱼骨斩断,鱼头劈开,装盆以料酒、盐、拍松的姜块、花椒水腌渍,并以淀粉、蛋清抓匀上浆

  3. 干辣椒、花椒麻椒洗净,下温油炸香捞出控油

  4. 青菜洗净,下锅加少许盐翻炒,装入汤盆垫底

  5. 姜片、葱段、青蒜斜切片,备用

  6. 炒锅洗净,烧热油,下郫县豆瓣酱或水煮鱼酱料炒至酥香出油,下姜片葱段,烹入料酒、生抽,炒匀,加约半锅水烧开,煮约1、2分钟,以漏勺捞出杂料后,先下鱼头鱼骨,汤再烧开后转中火,汤约中央2/3滚开时,均匀下鱼片,用勺轻轻打匀,加少许盐,变白立即以漏勺捞出至汤盆,过网筛将汤倒入汤盆,洒上干辣椒花椒、青蒜片,锅烧少许热油,淋在香料上即可

小贴士

鱼要洗净血污,鱼头去牙,皮要刮净
切片的刀要快,手要准,不能来回蹭,否则鱼肉松散
干辣椒、花椒以水洗过,既干净,又能使其过油不会变糊
鱼下汤时要先下骨、后下肉,下完肉要控制时间,尽快出锅

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