干烧平鱼

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简介

酱香自不必说,是干烧的特色,冰糖的甜汁是小小的改良——当然,这是依个人口味的——但它使口感鲜美,又使淋至鱼身的汤汁明亮,真的还是那个道理:菜肴,不仅仅是用来吃的,还要照顾你的眼睛和心灵!

用料  

干烧平鱼的做法  

  1. 冰鲜平鱼两只,剪开鱼腹,去膛去腮,洗净里外,两面剞刀

  2. 葱段姜片蒜瓣拍松,干香菇泡发洗净去蒂切粒,火腿切粒,干辣椒数颗,备用

  3. 锅烧热油,下鱼煎至两面金黄色,捞出

  4. 留些底油,依次下干辣椒、葱姜蒜,炒香,下香菇火腿,炒匀,烹入料酒、少量老抽、生抽,平摊入鱼,掺入清汤或水,刚好露个鱼背即可,加冰糖10几颗,汤拨匀,烧开,转中火焖约10几分钟

  5. 单盛出鱼入盘中摆好,转大火烧汤汁,同时以勺顺一个方向搅拌,至粘稠、油亮、起泡,加盐、麻油,搅匀,淋至鱼身,放香菜或香葱即可

小贴士

平鱼又小又嫩,清理时最好在偏一侧的腹部剪开口,而且多只要都在一面,这样摆盘时刀口都朝下、鱼头也都能朝向一面,比较美观
一般朝下的一面剞直刀,朝上的一面用复杂些的菱形刀,比较好看,另外下面的长时间烧制还不至烧烂
煎鱼不破皮的办法说过不少次了,其实油越多越热,越不至皮破
最后收汁可以见机行事,如果本来的汤汁不能收紧,就适当勾芡

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