鱼香肉丝

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人做过这道菜

简介

年少时,我唯一知道的辣菜,大概就是这个菜了,一帮人每每吃时,就讨论为啥叫“鱼香”肉丝,真的有鱼味?其实谁也说不准。那时没见过市面,只知这菜不错,下饭。
曾经高中复读时,跟一哥们儿周末下馆子,我点了一大桌子,什么都没多想,结果当然是吃不了——好像结账是90左右块钱,我哪有那么多,幸亏他是有钱公子,他结了,我挺不好意思,后来我们关系不错,有时互相帮衬,但随着各自发展,现在没联系了。那天,就有这个菜。
后来在不同场合还是常吃这个菜,但越来越少、越来越少……甚至现在几乎不吃了,但终究,这个菜,就像小时候的小人书、连环画,现在已经尘封,但它牵扯着你最好的回忆——不论落寞还是浮华,寻出来,看看吧!

用料  

鱼香肉丝的做法  

  1. 猪肉,切丝,约7厘米长、3毫米粗细,以水淀粉码好

  2. 黑木耳泡发,切丝备用

  3. 红泡辣椒去蒂去籽,切碎,葱花,姜米蒜米(约1:2)备用

  4. 碗汁备用,包括盐、白糖、淀粉、酱油、醋,拌匀备用

  5. 锅烧热油,下肉丝,炒散变白,拨至一边,下泡椒、葱姜蒜,炒出红油,下木耳,和肉同炒,倒入碗汁,翻炒均匀即可

小贴士

这种肉丝在川菜里叫“二粗丝”
黑木耳大概是必须的,亦见有搭配胡萝卜丝、蒜薹等,但在川菜经典书籍中,只见黑木耳
鱼香味是川菜特有味型,主要来自泡红辣椒、姜蒜的搭配,如果没有泡椒,亦可用郫县豆瓣酱切碎代替
碗汁的量要控制好,稀稠要适合,下锅前调匀
翻炒要迅速,芡汁包裹均匀紧实,装盘不出汤

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