麻辣香锅

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用料  

鸡翅
牛里脊
香菇
火腿
卷心菜
木耳
莴笋
香菜
料酒
生抽
花椒麻椒混合 约2、30克
八角 约4颗
干辣椒 约1小碗
桂皮 1大片
草果 1颗
丁香 5颗
小茴香 4、5克
香叶 1片
郫县豆瓣酱 2小勺
干煸肉丝辣酱 1小勺
老干妈豆豉辣酱 1小勺

麻辣香锅的做法  

  1. 鸡翅两面各划1刀,小鸡腿斩断,洗净,以料酒、生抽、盐、葱姜段腌渍

  2. 牛里脊,顶着纹路切片,以盐、料酒、老抽、葱姜水腌渍,并以水淀粉码好

  3. 鲜活虾,剪去头部的须脚,剪开背部挑去沙线,洗净,以盐腌渍

  4. 火腿切片;莴笋切片,以盐抓好备用;卷心生菜手撕洗净;鲜藕去皮切片;鲜香菇洗净对半切开备用;水发木耳备用;香菜切段

  5. 花椒麻椒混合约2、30克,八角约4颗,干辣椒约1小碗,桂皮1大片掰开,草果1颗、丁香5颗、小茴香4、5克,香叶1片,冲洗干净备用(A)

  6. 葱段约7、8颗,姜片6片,蒜子8颗,备用(B)

  7. 郫县豆瓣酱2小勺,干煸肉丝辣酱1小勺,老干妈豆豉辣酱1小勺,(建议用正宗川渝麻辣料更好)放入小碗打匀(C)

  8. 锅烧开水,下藕片焯水捞出,下鸡块,烧开,撇去浮沫,煮约4分钟,捞出控水

  9. 锅烧热,多倒些油,烧至6、7成热,倒入鸡块,炸至金黄色捞出控油;烧热油温,投入虾炸约2分钟捞出控油;转中火,下牛肉片,搅散,约半分钟捞出控油

  10. 锅留底油,下香料A,中小火炒香,捞出备用

  11. 油烧热,下香料B,炒香,下酱料C,小火炒匀,投入各种肉料,放入一部分A香料,烹入生抽、老抽,大火炒匀,下香菇、莴笋、藕片、木耳,放入3小勺蚝油、约1小勺盐,炒匀,转中小火盖闷3分钟,开盖,放入生菜叶,一边搅匀,一边大火收汁,放入剩余的A香料、香菜段,翻匀出锅,装盘洒适量芝麻即可

小贴士

关键在于最后的下锅炒制前,肉类基本已近成熟;事先过油的食材,最后炒制前要控油;
A类香料,过油小火炒香,更能发挥麻辣香气;要控制每一个可能会出汤的环节,最后的炒锅中基本没有汤,否则很影响口味;
自己在家做,就地取材依口味调配麻辣香料,但不变的是——最好狠下料;
最后的炒制,自己家做用油少,所以注意炒香料、炒酱要中小火,以防炒糊,投入主料最好大火炒,以增加香气。

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