酸汤桂鱼

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用料  

酸汤桂鱼的做法  

  1. 斤半鲜活桂鱼一尾,杀好、刮去细鳞,洗净,头朝左平放,右手持刀,从尾部刀口向头开口,找准脊骨,以刀面贴骨片至鱼头,在头身相连处斩下一刀,取一面连着肋骨的鱼肉,另一面同样操作——得到两面肉、头尾相连的脊骨

  2. 刚刚片好的肉,皮朝下平放,找肋骨在鱼身中央的露头处,以刀片下,再左手按住鱼尾处鱼皮、拉紧,右手持刀以刀口片进鱼肉与皮的接缝,片下鱼皮,便得到净鱼肉,斜片约4毫米厚的片,以盐、料酒、葱姜腌渍,并以水淀粉上浆

  3. 再将鱼骨斩断,鱼头劈开,装盆以料酒、盐、葱姜腌渍

  4. 鸡蛋清、姜片、蒜瓣、少许花椒、泡红辣椒切碎备用

  5. 起油锅,下姜蒜花椒炒香,下酸菜料翻炒,加水烧开,下鱼头和鱼骨,大火煮沸并持续烧3、4分钟,将汤烧浓,转中火,将鸡蛋清打入鱼片抓匀,均匀投入汤中,逐渐转大火,烧开即以漏勺将料捞出装盆,大火将汤烧开,浇入盆中

  6. 另起油锅,将泡红辣椒翻炒几下,捞至鱼上即可

小贴士

通常北方选用常见的草鱼即可,宰杀方法与上面基本相同,但草鱼恼人在刺多而细,桂鱼最好,刺少而肥美。桂鱼鱼鳍处刺很锋利,宰杀时要很留心;
酸菜鱼料包很重要,最好选用川渝当地的老字号出品的水煮鱼料,味道纯正;
亦可配一些新鲜蔬菜,如莴笋,跟鱼骨一起下汤即可;
如何使水煮鱼的鱼皮不会松散破碎?
A切片的刀要快,手要准,不能来回蹭,否则鱼肉松散;
B上浆的水淀粉不能太稀
C汤烧开后下鱼片时,汤不能滚沸,最好是“平静”地投入、“平静”地煮熟,并要控制在很短的时间内,转大火稍微煮开,即捞出,否则过火便碎。

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