侉炖鱼头

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简介

鱼头肥美,家常两吃——鱼头泡饼、鱼头汤

用料  

胖头鱼
五花肉 1小块
干香菇 约5、6颗
葱段
姜片
蒜瓣 约1头蒜
八角 1个
花椒约 20粒
干辣椒 约6颗

侉炖鱼头的做法  

  1. 胖头鱼鱼头,去内脏、腮、喉骨、腹腔内黑膜,洗净血水,以快刀由下部斩开,但不要斩断,鱼身肉两侧切两刀,不要划透,擦掉表面水分,备用

  2. 五花肉1小块,切片备用;干香菇约5、6颗泡发好,切成小丁备用;葱段、姜片、蒜瓣(约1头蒜)、八角1个、花椒约20粒、干辣椒约6颗备用

  3. 锅烧热,多放些油,烧至约7成热,平推入鱼头,表面朝上,大火煎,并定型,翻面煎2、3分钟,盛出

  4. 留底油,下葱姜蒜炒香,下香菇、八角、花椒、干辣椒炒香,下五花肉翻炒均匀,推入鱼头,烹入料酒、老抽、生抽,加温水刚好没过鱼头,加白糖3小勺,将汤打匀,烧开,转中火,不用盖,炖约15-20分钟,加盐调匀汤汁,将鱼头盛出至大盘中,剩一部分汤汁,适当勾薄芡,继续烧几分钟,比较粘稠时,淋入香油,浇至鱼头即可

小贴士

选择鱼头,最好买鲜活的鱼,让店家现杀,以保证口感良好;
侉炖吃法,买时可以适当多要些连胸肉,但不宜太多;
一定要清洗干净,否则腥气重;
下狠料,并要炒出每种香料的香气才好;
加适当的啤酒,会使最后的味道更好——但最好是本土的比较好的啤酒,洋酒、杂牌酒似乎不妥;
鱼头经油炸后,尤其是炖完后,即变松散,不易盛出,可找一大小相仿的平盘代铲,很好用。

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