老李秘制烧鸭子

简介

今天我说的这个菜是个凉菜,还是用鸭子做的,而且这道菜是我琢磨鸭子菜的开始,特别是各种烧、熏、姜、焖、卤的制作方法。这个鸭子中的用酱料是我自己琢磨的,用了甜面酱、辣酱油、黄酒等料自己炒的。卤汤的主要味道就靠这个酱料。做这个鸭子在处理上比较麻烦,是采用清洗、烫皮、挂干、抹糖、挂干、过油等几道工序后才入锅烧卤的。

用料  

光鸭 一只
稀糖浆
糖色
冰糖
秘制酱料
酱油
料酒
味精
胡椒粉
葱段
拍姜
大料
花椒
草果
香叶
香油

老李秘制烧鸭子的做法  

  1. 将光鸭处理干净,入开水锅中紧皮,去血沫后取出控净水分放通风处吹干表皮水分,在鸭子表皮上均匀涂抹上稀糖浆,继续吹干

  2. 另起一只炒锅,放少许底油,将秘制酱料爆香,烹料酒,倒入汤锅中,放冰糖、酱油、盐、料酒、味精、胡椒粉、葱段、拍姜、大料、花椒、草果、香叶等药材制成卤汤

  3. 将吹干的鸭子入8成热的油锅中冲炸上色,控净油后入烧开的卤汤中,转中火烧1个半小时左右,开大火,根据颜色适当放糖色,烧15分钟左右后关火,在汤中浸泡8个小时以上,取出后控干水分,在表皮上抹上一层香油,放凉改刀装盘即可

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