双椒柠香蒸鲈鱼

用料  

鲈鱼 1条(750克)
杭椒 100克
鲜花椒 50克
柠檬 1个
25ML
蒸鱼豉油 100ML
蚝油 40ML
绵白糖 2克
葱姜 适量

双椒柠香蒸鲈鱼的做法  

  1. 鲈鱼请店家宰杀后,清洗干净。用保鲜膜包好放入冰箱冷藏2个小时后取出,两面改刀

  2. 鱼肚子里放入姜和葱

  3. 用半个柠檬的汁均匀的涂抹在鱼的身上,腌5分钟

  4. 杭椒,新鲜花椒洗净备用

  5. 杭椒切成3毫米厚的圈。不怕麻烦的话最好祛除杭椒籽

  6. 在鱼盘里放入一个大小适中的篦子,腌好的鱼放在篦子上,上开水锅蒸5分钟

  7. 准备蒸鱼豉油100ML、蚝油40ML备用

  8. 用蒸鱼豉油和蚝油兑成碗汁,在碗汁中加入绵白糖2克,调匀后放入微波炉中加热1分钟

  9. 鱼蒸到五分钟时,取出倒掉蒸出来的腥水

  10. 倒入加热后的碗汁。继续上锅蒸3分钟,关火在虚蒸3分钟后将鱼取出

  11. 用一半量的青花椒熬出花椒油

  12. 取出蒸好的鱼,放上杭椒圈和另外一半青花椒,浇上热花椒油后,在适当的挤一点柠檬汁即可

小贴士

1、活鱼宰杀后,不要马上进行烹制,一般需放置2个小时。这是因为鲜鱼宰杀后,鱼肉的肌纤维逐渐出现僵直,肌肉组织中的蛋白质不能分解产生氨基酸,而氨基酸正是鱼肉鲜味的主要成分。只有当鱼体从高度僵硬,逐渐开始向自溶阶段进行转化时,鱼肉中丰富的蛋白质在蛋白酶的作用下,才逐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸。
2、用柠檬腌制可以更好的祛除鱼的腥味,同时也可以使鱼肉味道更加鲜美。另外的柠檬,可以在鱼上桌时挤一些汁,均匀的撒在鱼上,不要太多。有两片的汁就够了。
3、如果喜欢吃麻一点的味,可以把青花椒拍碎一些炸花椒油。
4、调料中的蒸鱼蒸鱼豉油和蚝油都是存在冰箱里的,调好后一定要用微波炉加热,再浇在鱼身上,因为,如果用冷汁浇在热的鱼身上,鱼肉突然遇冷会收缩,肉质变硬,影响口感不说,还影响后面蒸的过程中香味的挥发。

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