红莓白巧克力慕斯蛋糕

用料1 (红莓果冻&海绵蛋糕)

红莓果泥 50G(红莓果冻)
低筋面粉 60g
35G(红莓果冻)
60ML(红莓果冻)
吉利士 4G(红莓果冻)
蛋黄 2个
蛋白 2个
细砂糖 60g
糖粉 适量

用料2 (白巧克力慕斯)

红莓白巧克力慕斯蛋糕的做法1 (红莓果冻&海绵蛋糕)

  1. 红莓果冻做法:将红莓果泥倒入锅中,先加20G的糖,再加水均匀,加热到40度左右

  2. 剩下的细砂糖、泡软的鱼胶再倒入锅中煮滚

  3. 煮好后放凉,然后倒心心型的小模子,放入冰箱冷冻

  4. 海绵蛋糕做法:蛋黄、蛋白分开

  5. 蛋黄打散,加入20g细砂糖搅拌到颜色变淡变稠

  6. 蛋白分三次加入细砂糖,打到提起打蛋头有小弯钩的九分发状态,这时的蛋白霜应该是细腻有光泽的

  7. 取拳头大小的蛋白霜加入蛋黄糊里,用打蛋器画圈搅拌均匀

  8. 再取约1/3的蛋白霜加入蛋黄糊里,换用橡皮刮刀,翻拌均匀后,倒回到剩余的蛋白霜盆里

  9. 从盆底往另一方向翻拌均匀后,分次筛入低粉(约分4次左右),没什么干粉的情况下再加入下一次低粉翻拌(特别注意盆底的位置,容易积聚粉未),等翻拌到完全没有干粉、面糊光滑的样子就可以了。注意不要搅拌过度了。做好的面糊流动性是比较差的,如果是水水的就表示加入面粉混合过度,消泡了

  10. 装入裱花袋里,挤出需要的形状后在表面撒一层糖粉,过2分钟后再撒一次

  11. 烤温190度,中层12分钟左右,烤到表面金黄色即可,出炉后晾凉备用

红莓白巧克力慕斯蛋糕的做法2 

  1. 做英式蛋奶糊:蛋黄打散,充份搅拌。牛奶+香草籽和豆荚,中火煮到微沸。取走豆荚后,先倒入少量在蛋黄糊中拌匀后,再分数次倒入拌匀(不要一次倒入,会将蛋黄烫熟的)。倒回锅里加热,不停搅拌,直到蛋奶糊的温度升到80度的桌布状态(煮好的蛋奶糊用手指划过会留下一条划痕。)

  2. 离火后加入泡软的吉利丁片搅拌溶化

  3. 隔水融化白巧克力,分次加入英式蛋奶糊中,加入朗姆酒拌匀,隔冰水降至室温

  4. 鲜奶油打到7分发

  5. 蛋白+细砂糖放在隔水加热的锅上,边加热边打发,加热至蛋白约80度,打发至9分发即可(因为半个蛋白比较难操作,所以我使用了一个蛋白,最后取一半量)

  6. 将打发的鲜奶油加入冷却的蛋奶糊中拌匀,再加入打发的蛋白,拌匀即成白巧克力慕斯糊

  7. 组合:心形慕斯圈底下包好保鲜膜

  8. 取出凝固的果冻层,放在底层

  9. 白巧克力慕斯糊倒入模具里抹平

  10. 盖上心形的海绵蛋糕片,轻轻压实(可用平的烤模底压在上面),冷藏至凝固

  11. 凝固后反转蛋糕脱模

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